Учебна програма за кулинарни технологии
Да познава развитието на технологичните процеси, свързани с кулинарното приготвяне на готвени ястия, предназначени да формират част от менютата, съставляващи човешкото хранене.
Да познава положителните и отрицателните ефекти на тези процеси върху химичните компоненти, присъстващи в основните съставки, използвани при приготвянето на готвени ястия, както и въздействието върху тяхната хранителна стойност.
Познайте здравните, органолептичните и хранителните фактори, свързани с приготвянето на всяко готвено ястие, както и методите за оценка и контрол, които трябва да се прилагат.
Познайте настоящите подходи, изисквани от колективното хранене и различните системи за производство и дистрибуция.
ТЕМАТИЧЕН ЕДИНИЦА I: ВЪВЕДЕНИЕ В КУЛИНАРНАТА ТЕХНОЛОГИЯ
Урок 1. - Понятие и цели на кулинарната технология. Кулинарна технология: концепция. Цели на кулинарната технология. Домашна кухня и бизнес кухня. Настоящи колективни системи за обществено хранене
Урок 2. - Текущото възстановяване: източници на храна. Цели на текущата реставрация: менютата. Историческо развитие на хранителните навици. Източници на храна в съвременните ресторанти.
Урок 3. - Кулинарното пространство. Историческо развитие на кухнята като пространство. Професионалното кулинарно пространство: характеристики и правила за инсталиране.
ТЕМАТИЧЕН ЕЛЕМЕНТ II: ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕСИ В КУЛИНАРНАТА ТЕХНОЛОГИЯ
Урок 4. - Операциите за запазване на съставките. Консервация на хранителни суровини. Приложение с ниска температура. Прилагане на високи температури. Приложение на химични вещества.
Урок 5. - Операции по готвене при стайна температура. Операции преди кулинарни процеси. Операции за сортиране, почистване и разделяне. Операции за присъединяване на съставки.
Урок 6. - Кулинарни процеси с прилагане на топлина: процеси на готвене. Обща информация за процесите на готвене. Концепция за готвене. Генерирането на топлина. Предаването на топлина към храната. Естеството на процеса на готвене: общи принципи. Кинетика на топлообмена. Основният процес. Физически промени: пренос на енергия и маси. Вторичният процес. Действие на топлина върху химични компоненти. Модификации, свързани с външния аспект. Модификации, свързани с химични структури.