Трябва да обелите или не фуетата
Ключът е да знаете с какъв тип кожа се прави колбасът: ако е синтетичен, най-добре е да го премахнете
Pau Arboix, производител на престижната марка Sendra, специализирана в салам, подкрепя винаги премахването на кожата. Arboix подчертава разликата между кожата на кулара или прекулата (тази на крайния участък на червата), която се използва за направата на наденица, много по-дебела и с втори много тънък слой мазнина, който допринася за дългото узряване на колбаса, и че който се използва за фует, по-фин. И в двата случая той е за премахването им, за да се избегнат микроби след процеса на узряване. Въпреки че марката му е международно призната за своя салчичон - описан от конкурентите си като колбасите Rolls Royce -, той също така прави сомали (наденица, която се оставя да изсъхне за няколко дни), с почти прозрачен кожен слой, който той също премахва. Urbici Escudé, управител на Casa Oms, уверява, че когато започнете с естествени обвивки, нещата са въпрос на вкус: "Но предпочитам да го премахна, за да вкуси по-добре продукта и да не добавя повече елементи, които променят вкуса. Тези, които правят дегустации също го премахнете, за да вкусите по-обективно от интериора ".
ВКУС. Букетът от плесен
Не всичко е обективно по отношение на храненето. Готвачите Nandu Jubany (Can Jubany) или Sergi de Meià (Monvinic и Fastvinic) смятат, че естествената кожа осигурява интересен букет. "Не го подстригвам", казва Джубани, "защото кожата на фует, както и тази на рибата, осигурява специален вкус и текстура. Докато гъбата е добра, това е парфюмът на фуетата." Главният готвач от Calldetenes (Vic) е започнал да прави малък фуф (покрит с фини агнешки шкембета, като този, който използват за колбаси), който той сервира в ресторанта си като аперитив. За това той е създал старата изба за пури, в която иска да получи естествена гъба за онези малки колбаси, които скоро ще обозначи с рецептата: "carn de porcs ben criats, sal i pebre".