Транскултурацията на венецуелската гастрономия от Vicente Quintero Medium
Висенте Кинтеро
7 януари 2019 г. 14 минути четене
Гастрономията не е чужда на геополитическия анализ. Истината е, че храната на хората е един от най-ефективните ресурси за износ и консолидиране, на международно ниво, това, което е известно като „мека сила“. Как се е развила гастрономията с течение на времето? Какво е влиянието на мицегенирането и срещата с различни етнически групи? Колко венецуелски рецепти от миналото са забравени? Време е да премахнете праха от готварската книга на Дон Тулио Феррес Кордеро и да опитате изисканото месо с шоколад.
От времето на завоеванието и колонията диетата на жителите на територията, която днес познаваме като Венецуела, се е променила много. През цялата история на Венецуела нейното население е възприело хранителни и кулинарни черти, които са били чужди на нейните традиции. Контактът с чужбина, технологиите, изкуствата, икономиката и стратегическото географско разположение на страната ни благоприятстват процесите на транскултурация. Поради статута си на портал към Южна Америка, Венецуела е посещавана от много чужденци, въпреки че не е била най-проспериращата колония на испанската корона. Нашата страна има честта да изложи най-голямото разширение на Карибското крайбрежие (приблизително 4000 километра).
Завоеванието беше много сложен процес; местният мироглед не беше напълно съвместим със западния. От самото начало символичният свят на коренното население влиза в противоречие с реализма, антропоцентричното чувство за култура и западната логика на завоевателите. Според Мариано Пикон-Салас: „няма идея, по-чужда на индийския манталитет от западната идея за прогрес“. Като цяло коренното население е схващало историята като фаталност и катастрофа. В теологията на ацтеките, например, Вселената вече е била унищожавана четири пъти от тигри, от ветрове, от огнени дъждове и от вода. В този мироглед всяко разрушение поражда ново човечество, което не запазва нищо от предишното.
„Човечеството не е познавало, може би, извън далечните хилядолетия на източната история, конфликт на народи и антагонистични начини на живот като този, който се е случил с завладяването на Америка“, каза интелектуалецът Мариано Пикон-Салас. В този контекст трябва да се разбират културните прояви на испаноамериканските народи, включително гастрономията. Докато в Северна Америка цивилизацията е изградена от нулата, по нашите земи е избран пътят на съжителство, въпреки силните идеологически и културни противоречия.
Царевицата, картофите и маниоката по нашите земи се разпространиха по целия свят. Като цяло тези храни съставляват основната диета на коренното население. Чрез риболов и лов племената получавали протеините, необходими за препитанието на хората. Индианците нямат навика да ядат в определени моменти; Те зависеха от лов, риболов и събиране на плодове. Подправката par excellence беше лют пипер и мед, традиционният подсладител на местните жители. Casabe, cachirí, arepa и chicha са някои примери за древните рецепти на нашите местни народи. Въпреки транскултурацията, те все още са популярни.
Европейските, местни, африкански и дори иврит (еврейски) традиции са в основата на това, което днес познаваме като венецуелска храна. Европейският не само изнесе своя модел на живот по нашите земи; това малко по малко възприе в диетата си автохтонните храни на Америка. Европейците изнасяха нашите продукти за останалия свят и успяха да популяризират тяхната консумация, дори в африканските региони, където царевицата също не беше известна. Интересното е, че африканците, които бяха доведени във Венецуела като роби, вече познаваха като цяло царевица и маниока. Въпреки че те в техните конукоси не можеха да отглеждат сорго или просо, поне намериха условията да произвеждат ямс, ориз, живовляк, царевица и маниока.
Поради разширението на бреговете си, контролът на венецуелската територия беше много трудна задача за испанската корона. Страната ни беше посетена от холандците - повечето от тях сефарадски евреи -, французите, датчаните и англичаните по време на колониалните времена. Въпреки че по-голямата част от тези посетители не останаха да живеят във Венецуела, обменът на стоки и услуги, чрез контрабанда, позволи на венецуелците да открият гастрономическите деликатеси от останалия свят, въпреки контрола на света на испанската корона. Маурисио Баез коментира, както следва: „Венецуелците препечени с дунавска водка и рейнски вина, ядоха сирена от Холандия, а пушени от Дания и Швеция. Магазините му в Тукакас ценят златни и сребърни галони, пигтейли, цветни пикилос, камилски кожи, брокати, тъкани, сатени и различни видове коприна; Филипинските платове от Южно море, въведени във Венецуела, бяха обичайна стока ”. За богатата гастрономия на Венецуела Scannone разказва следното:
Да, по-космополитен е. Той е много по-европейски от мексиканския, перуанския. Венецуела има позиция към океана, но ние сме не само южноамериканци, ние сме Карибите, но и Венецуела, от Декрета за войната до смъртта, прекъсна отношенията с Испания и официално продължи до 1845 г., когато те бяха възстановени и търговията се върна много малък мащаб, тъй като през 1860 г., когато Гусман Бланко, търговията е била относително малка. Така че трябваше да имаме отношения с други страни, които оказаха влияние: Холандия, Дания, Франция, Германия, САЩ. Започнахме да познаваме други вкусове. Запознахме се със Salsa Inglesa много рано, през 1850 г. Използваме пипер. Латиноамериканските страни, които искат да подобрят вкуса на храната, използват чили. Чушката е по-изискана, много европейска. - Армандо Сканноне в интервю за Esperanza Marques, компилация от Susana Marchan
Холандското присъствие, главно сефардски евреи, беше много забележимо в колониалната Венецуела, където дори построиха синагога в ранните години на 18 век. Това сефарадско присъствие, освен контрабандата и търговията с роби, би могло да остави отпечатък върху гастрономията: хлябът на Андите. Според венецуелския евреин Бернардо Зингуер, колумнист на Nuevo Mundo Israelita, типичните ястия на венецуелските Анди имат силно еврейско влияние. Андийският хляб би бил най-доброто доказателство за това. Това не би трябвало да ни изненадва, като се има предвид, че много евреи са придружавали Христофор Колумб в ранните му пътувания. Сред тях се откроява участието на Луис де Торес, известен още като Йозеф Бен Халеви. Изгонването на евреите от Испания и откриването на Америка съвпаднаха във времето.
Едва през 19 век, след процесите на независимост, Венецуела наистина се отвори за имиграция. В резултат на пристигането на малки групи германци, италианци, португалци, турци, елини, гърци, сирийци и от целия средиземноморски басейн, венецуелската гастрономия започва да получава скромни чуждестранни вноски. Преди маслото във Венецуела традиционният модел на потребление основно се състоеше от занаятчийски продукти, направени от маниока, царевица, ямс, папелон, живовляк, целина, маниока, коза, какао, риба и солено месо.