The; риболов; пържено, по-добре със зехтин екстра върджин

риболов

МАДРИД, 15 юли (EUROPA PRESS) -

Изследователи от Университета на Страната на баските (UPV/EHU) са изследвали промените, които се появяват в липидите на рибата, когато тя се пържи, и са установили, че използването на екстра върджин зехтин е най-здравословният вариант, тъй като е от ключово значение за избягване на възможното генериране на токсични съединения.

В своята работа, публикувана в списание „Food Research International“, те анализират как естеството на използваното масло и видовете риби обуславят промените, които се случват по време на процеса на пържене в липидите (мазнините) и на двете храни.

За това те използваха филета от лаврак („Dicentrarchus labrax“) и морска платика („Sparus aurata“), които бяха подложени на повърхностно пържене в тиган и в микровълнова фурна, използвайки екстра върджин зехтин и рафинирано слънчогледово масло. И в двата случая промените, настъпили в липидния състав, са изследвани с помощта на протонен ядрен магнитен резонанс (1Н NMR).

По време на плитко пържене на риба при домашни условия не само липидите от рибата мигрират в маслото за пържене, но има и компоненти на маслото, които се прехвърлят към рибното филе, което променя състава на използваното масло.

От една страна, той е обогатен с онези ацилни групи („мастни киселини“), които са с по-висока концентрация в рибената мазнина, отколкото в оригиналното масло, а от друга страна, той едновременно се изчерпва в тези ацилни групи, присъстващи в по-високи концентрация в оригиналното масло, отколкото в рибената мазнина.

По този начин, след като се използва за пържене, екстра върджин зехтинът е по-богат на омега-3, омега-1, линолова и наситени ацилни групи (от риби) и по-беден на олеинов, който е основната група ацил на зехтина.

И след като се използва за пържене, слънчогледовото масло е по-богато на всички видове ацилни групи (от риби), с изключение на линолевата, която е основната ацилна група в слънчогледовото масло. Освен това, след пържене и двата вида масло са обогатени с малки количества холестерол (от риба).