Техника за готвене Bain-Marie - Repagas
Водната баня е техника, при която чрез термична конвекция се осигурява непряка топлина на продуктите. По този начин предлага гладка, равномерна и постоянна температура. Това е може би една от най-използваните техники за готвене в кухнята и не е изненадващо, тъй като се използва за безкрайни рецепти и с финиши, че без тази техника би било много трудно да се постигне. Изобретението му се приписва на алхимика Мария де Алехандрия, откъдето идва и името му.
Водната баня на индустриално ниво може да се извършва с различни течности (масла, физиологични разтвори и др.), Където могат да се получат различни работни температури. За кухнята обаче водата е превозното средство, използвано за този термичен трансфер, тъй като максималната температура на продукта, която имаме в горния контейнер, няма да надвишава 100 ° C (точка на кипене на вода при налягане от един атм).
Кулинарно приложение на водната баня
The шоколад Това е един от основните продукти, които се възползват от водната баня, тъй като за да се стопи шоколад без препичане или изгаряне, този контрол на температурата е необходим.
The чийзкейкове те обикновено използват водна баня, за да не се счупят в центъра.
The крем и крем Те използват Bain-Marie, за да завършат разварянето на сместа във фурната с тази техника, тъй като благодарение на влажността, осигурена от водата, тя им пречи да останат сухи.
The Холандски сос Това е друга от употребите на бейни-мари, която чрез тази контролирана топлина може да емулгира соса и да се свърже, без да се подсирва. Много други видове люти сосове използват тази процедура.
The консерви Те използват тази техника, за да поддържат дълготраен продукт в добро състояние, използвайки стъклени съдове, това е техника, която може да се използва за множество разработки с малко често използване в кухните.
Водната баня се използва и за поддържане на продукти, които трябва да поддържат постоянна топлина по време на една услуга за дълги периоди от време.
Друг от най-използваните протоколи с техниката bain-marie е вакуумното опаковане на продукти и последващото контролирано готвене при ниски температури.
Най-известните техники
Има много начини за използване на водната баня, всяка от техниките може да бъде повече или по-малко полезна в зависимост от това каква подготовка трябва да направим. Ще видим най-често срещаните начини в професионална среда.
До огъня
Когато говорим за водна баня, първото нещо, което имаме предвид, е тенджерата с вода и съдът с продукта отгоре и това е един от най-традиционните и бързи начини за приготвяне на онези емулсии и сосове, за които говорихме преди. Наличието на добра печка е от решаващо значение за тази задача, тъй като наблюдението на директната температура на тенджерата с водата е много важно, за да получим фина и конгруентна подготовка.