Така се почистват гъбите в ресторант със звезда на Мишлен (и не е така, както си представяте)
Сотирани или включени във всякакви яхнии, гъбите са най-специалната храна на есента, но Това не е лесен продукт за манипулиране.
Независимо дали ги събираме сами или ги купуваме на пазара гъбите трябва да се почистват много добре преди готвене, или преди консервирането на гъбите, като ги дехидратира, защото почвата, която естествено винаги присъства в тях, може да съсипе всяко ястие. Няма нищо по-лошо от приготвянето на добра рецепта с гъби, която в крайна сметка да захапе земята.
Но Как да ги почистите правилно? Има много разпространена идея, че гъбите никога не трябва да се мият с вода, тъй като това разваля структурата и вкуса на гъбите, но истината е, че в повечето ресторанти, които работят с гъби, те се почистват, сякаш са зеленчуци: с вода.
Студена вода и да изсъхне
Елена Лукас е готвачът на La Lobita, в Навалено (Сория), най-добрият микологичен ресторант в Испания, който постигна първия Звезда Мишлен за провинцията. И както беше обяснено на Directo al Paladar, винаги измивайте гъбите с вода.
„Трябва да премахнете страха от гъби от водата“, обяснява Лукас. „Има много хора, които не го мокрят и го правят с кърпа. Всеки прави каквото си иска, но има гъби, които ако не ги сложите малко във вода няма начин да се премахне земята ".