Свежата дата
Обявен за световно наследство от ЮНЕСКО през ноември 2000 г. Палмова горичка на Елче Той не само се състои от обширна плантация от палми с възраст над хиляда години, но освен високата си ландшафтна стойност съхранява и плод, който е гастрономическо бижу, напълно непознато от широката публика: свежата дата.
Областите за производство на фурми в света са съсредоточени в африканския континент и Близкия изток: Ирак, Египет, Израел, Либия ... Палмите се нуждаят от много горещ и пустинен климат, за да произвеждат своите фурми и този аспект обуславя, че плодовете от палмовото дърво се предлага на пазара в сух формат - като стафиди - за да може да се събира, съхранява, разпространява и продава след бавен и сложен процес на обработка.
От всички видове този плод само един сорт се продава в прясно състояние: Barhi, много атрактивна фурма, жълт цвят, кръгла, с хрупкава захапка и която не узрява, причина, която позволява да се предлага на пазара без то се вижда. променено. Останалите сортове пристигат дехидратирани, захаросани в захар или замразени. Сложната му логистика прави невъзможен достъп до пресни плодове, които се събират в края на лятото, в дни с екстремни температури.
Пресните фурми са много деликатен продукт, който, ако не бъде обработен правилно след прибиране на реколтата, е силно нетраен. Той има високо съдържание на захари в прясно състояние, почти 50% от теглото му, което, добавено към температура на околната среда от 20 до 25 ºC, благоприятства ферментацията им за много няколко часа. Поради тази причина датата, която пристига от Африка, е суха, полусуха, дехидратирана или поне захаросана в захар.
Въпреки това, в сърцето на европейската палмова горичка, компания от Elche -Viveros Huerto del Cura- започва да разследва през 1998 г., за да въведе пресни фурми в кухнята. Това е първият проект за производство и маркетинг на пресни и нежни дати за консумация в Испания и Европа.
Напоследък при зеленчуците пристига друг тип фурна, замразена, въпреки че се продава като прясна, по-голяма; много очевидно, което идва от Израел и е много забавно и не е много ароматно. Това несъмнено се дължи на сорта или вида и процеса на замразяване.
Състоянията на датата
Датата, през цялото си формиране и развитие, което е около 5 до 6 месеца, преминава четири етапа или възрасти, чиито имена са: Кимри; Халал; Рутаб и Тамар.
Кимри: или зелена дата. Това е единственият етап, в който е негоден за консумация. Датата току-що е родена като последица от оплождането на един от трите плода (стигми) на всяко женско цвете. Този плодник развива ембрион в ущърб на другите два неоплодени плода. Тогава оплоденият яйчник започва да расте и преминава от размера на леща до този на датата (6 до 8 см.) За около 16 седмици. На този етап фурмите имат най-високо съдържание на вода и най-малко захари през целия си живот. Като любопитство, тези неоплодени дати (те се разпознават, защото нямат кост вътре) могат да се развият по време на този етап, но не минават оттук; всъщност те никога не могат да достигнат зрялост. Как могат да бъдат разпознати в клона? Ами защото те са много по-малки от своите братя по клони, които наистина са оплодени.
Халал: „Частичният“ падеж на датата започва тук. Този етап лесно се разпознава, тъй като плодът преминава от зелен до жълт цвят (поради флавони или флавоноли, които са пигменти от този цвят) или червено (поради антоцианини, други видове пигменти) в зависимост от сорта (имаме дори някои розови), лесно разпознаваеми от разстояние (всъщност това е изображението че почти всички имаме палмово дърво с фурми). На този етап фурмите могат да бъдат годни за консумация при някои сортове (като Barhi, което се произнася barji-), но високото съдържание на танин (до 6%) му придава много киселинно, сурово и стягащо рН на небцето.
На този етап датата има поразителна и много влакнеста бяла плът (трябва да се има предвид, че датата е практически съставена от целулозни влакна и захари), това е хрупкава захапка и ако имате малко търпение в устата, дъвченето няколко секунди можете да преминете от първоначалната стипчивост до лек захарен вкус.
Като любопитство ще кажем, че ако замразим сорта Barhi, ще ускорим узряването, така че след като ги размразим, тези фурми ще имат много сладък вкус, стипчивостта почти ще е изчезнала и сега те ще бъдат от мед цвят. Повечето от захарите, присъстващи в Халал, са от типа захароза (захарозата или захарозата са обикновената захар и се състоят от глюкоза + фруктоза) или от типа редуциращи захари.