Суши Ами ако начинът, по който се храниш, е обида за японеца
Тенденции
Лош избор на напитка, предозиране на соя или споделяне на парче суши. Достатъчна причина кръвта на сушиман от старо училище да заври
Непалски сушиман Суряман Махарджан
Събуждане на разсъмване със скицата на перфектното парче суши между веждите. И не заспивайте отново, докато тази идилична визия не се материализира с ръцете ви. Джиро Оно, считан от сънародниците си за последният жив велик суши майстор, Той е осъзнал, че тази повтаряща се мечта го държи в напрежение. На техните На 94 години, все още може да се види от малките му помещения в метростанцията на Гинза (Токио), в който само 10 късметлии могат да седнат в скромния му суши бар. На безопасно разстояние, като хореограф, следващ стъпките на своите танцьори, Джиро наблюдава много подробно добрите изкуства на неговите ученици, докато с крайчеца на окото той шпионира вечерята, за да потвърди, че е на върха на особеността на момента.
След като посвети цял живот на перфектното парче суши, най-лошият му кошмар би бил, че работата му не се уважава. Със сигурност така Учителят Джиро Оно реши да публикува Суши: Джиро гастрономия през 2016 г. Нещо като най-доброто ръководство за научаване на готвене и, много важно, да се яде суши според традицията. Защото в добър японски суши ресторант, когато клиентът каже вълшебната дума "Омаказе”, Което означава„ да се довериш ”или„ да се предадеш в ръцете на готвача ”, цяло устройство на словесен и невербален език стартира. Негласен договор, в който на сушимана и закусващия е строго забранено да допускат грешки. Това е даване и вземане с взаимното зачитане на знамето, в което те се подразбират поредица от правила за етикет. И неспазването на този неписан пакт се счита за тежка обида.
Точно в тези специализирани ресторанти, известни като суши от висок клас, където е удобно да се прилагат правилата за ядене на суши с одобрението на гросмайстора Жиро. Правила, които се нарушават почти изцяло в конвенционален японски ресторант на Запад. Всъщност вече има голямо недоразумение с думата суши, която се отнася до начин на приготвяне на ориз, докато нигири ще бъде най-консумираната рецепта благодарение на класическата овална цилиндрична форма на ориза с рибния лист, покриващ горната част. И също така води до погрешно схващане, че сушито е често срещано ястие в японската диета, когато е нещо, което се спестява за специални поводи и, почти винаги, се наслаждава в ресторантите поради трудността да се купуват толкова много различни видове риба.
„От 16 години съм японски готвач по гастрономия“, казва непалският сушиман Суряман махарджан. „Имах късмета да науча занаята по нареждане на Юкихико шидара, един от големите японски майстори, пребиваващи в Испания. Той ме научи да уважавам всяко парче суши и най-скритите техники. С нигирита си спомням, че винаги ми го казваше тайната беше в ориза, и той използва много мощен образ. Той ми каза да мисля за нигири като за въздушен джоб, а не за оризова топка. Целта на тази визия беше да накарате въздушната топка да се стопи в устата ви. Само когато това усещане е постигнато, сушито ще бъде перфектно ”, уверява той. Ето защо всички точки от ръководството на Учителя Джиро, които следват, са приложими най-вече за консумацията на висококачествени нигири, но това ще бъде знак на уважение на всяко японско място. 9 точки с опитните наблюдения на Суряман Махарджан, готвач от кухнята на Сакура-Я и Роджър Ортуньо, тяло и душа на Яжте японски и автор на илюстрирания речник на японската гастрономия OISHII.
1. Яденето на суши с ръце е най-доброто нещо
„В Азия е обичайно да се предлага мокра кърпичка до закусвалнята преди да ядете добро суши, така че ръцете да са много чисти и всяко нигири да може да се държи с желаното докосване “, казва главният готвач на Сакура-Я. Въпреки че това не е математически закон, качеството на o-shibori или мокрото избърсване обикновено е в съответствие с това на предприятието.
2. Ако сушито е преносимо светилище, клечките са транспортните стълбове
Това е визуалното сравнение, което Учителят Джиро прави в своето ръководство и което служи за онагледяване, че захватът винаги трябва да е страничен. „Ако клечките са за еднократна употреба, това е a сериозно нарушение, изстъргване на една клечка за зъби срещу другата, защото все едно да кажеш на готвача, че тези клечки са толкова евтини. Но най-лошото е да се предава храна от една клечка на друга, защото има конотации могилни ритуали и дава много лошо усещане. Винаги подминавайте чинията, без да докосвате храната с клечките си “, предупреждава Роджър Ортуньо. "Когато клечките не се използват, например между нигири и нигири, трябва да ги съберете и никога не ги пресичайте "