SuperSalmorejo Salmorejo още по-ниско съдържание на сол и калории; Катедра по гастрономия в Андалусия
Преди няколко години, когато групата на проф. Морено (директор на андалуския катедра по гастрономия е завършил стандартизирането на рецептата на Cordovan salmorejo (2007), която Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés оповести по-късно в световен мащаб. а Доста нискокалорично съдържание (117 Kcal/100g), тя може да бъде понижена и дори солта, без да се губи същността на самия салморехо.
Бързо се появиха предложения за използване на добавки за намаляване на количеството хляб или масло, за използване на калиеви соли за намаляване на натрий ... разтвори, които противоречаха на същността на това традиционно ястие, направено с естествени съставки.
Но се появи предложение, по което работим, което се състои от едновременно намаляване на съставките, които биха могли да се допълват взаимно. И накрая, след десетки дегустации, за да се оцени чувствителността към промените на съставките поотделно и едновременно, стигнахме до формула, базирана на същите съставки като традиционната салморехо, но с променящи се пропорции. В проучване сред 60 редовни потребители на салморехо от различна степен в кампуса на Рабаналес, при триъгълна дегустация (слепи, без да знаят нищо за това, което са вкусили), за 52% те не са разграничими от класическите, 27% предпочитат класическата и 21 % ниско съдържание на сол и калории. Много обещаващи данни, въпреки че не бихме могли да кажем, че те са били експертни дегустатори, въпреки че потребителите са свикнали да ги ядат.
Рецептата беше оставена там и понякога той я коментира на конференции. Но да говорим за "по-лек" брат на ястие, което вече е, и желаейки да подобрим това, което традицията е измислила като едно от най-добрите ястия в гастрономията на Кордоба, изглеждаше смело.
Но всичко се промени наскоро, Мигел дел Пино, президент на Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, стартира предизвикателство към андалуския катедра по гастрономия, мислейки за групи като хора със силни калорични или солеви ограничения (например хоспитализирани или с тежки патологии на хипертония и/или затлъстяване), което може да изисква още по-малко калорично ястие с по-малко съдържание на сол. Очевидно това би било ястие, достъпно за пациента с тези патологии, а не чудотворно лечение, тъй като този тип процес изисква пълна промяна в хранителните навици и не се преструва, че храната е решението на техните проблеми.
С тази мотивация се върнахме към тази формула и други, които също предложиха интересни алтернативи, за които да попитаме. За да ги тестваме, подготвихме лакмус, който, ако бъде преминат, ще ни даде гаранции, че имаме добър продукт.
Първият въпрос беше кой прави препаратите от салморехо? Отговорът беше недвусмислен, човекът, който обикновено подготвя дегустации на Кордован Салморехо за Братството: Матиас Вега, Кой по-добре да възпроизведе класическата рецепта? Предадохме на Матиас както рецептата, която той вече знаеше, за стандартизираното традиционно салморехо, така и тази на три други тестови салморехо (една, която вече бяхме тествали в университета, и още две експериментални). Вторият въпрос бяха дегустатори, които самият президент на братството избра сред неговите сътрудници. Уговорката в: Alcazaba de las Torres (Cañete de las Torres), за да ги вземете прясно направени, макар че за трима души, които не можаха да присъстват този ден, на следващия ден бяха предоставени проби за вкус.