Сух ориз в паела със сепия, скариди и зеленчуци - Лолета

„Неизползваният талант е загубен успех“

Колко съм щастлива! Ането е качил този ориз в паела на своята страница, заслужава си да го актуализирате, нали? Благодаря Ането! ... Ето го отново:

Все повече харесвам ориз паела с кайма и тази рецепта, която ви представям днес, е пример за това. Много по-удобно е да се яде и децата не протестират ... две за едно! В тази паела използвах три нови неща, от една страна смених ориза от Бомба на Сения. И двете са от наименованието за произход Arroz de Valencia, въпреки че сортът Senia придобива по-добре вкуса на бульона или запаса и наистина е това, за което става дума. Вторият принос беше да подобря с малка техника рибния бульон, който използвах от опаковките, подобрявайки вкусовия фон, а последният беше, използвайки 50 см паеля. (големи) за четири порции (добре, почти пет), умножете обема на бульона по обема ориз с до три, вместо с две, които използвах с Bomba, тъй като е тънък слой паеля и се използва много високо топлина, с пълен капацитет (10 от 10), ми позволи да приготвя първата част, изпарявайки се по-бързо, оставяйки много повече вкус в зърното. Ще ви обясня подробно трите неща, защото резултатът беше много добър.

Спомних си препоръките, които моят скъп и възхитен шеф Chema de Isidro (видях го по телевизията вчера, в 1) ни обясни по време на суши курса на рецептите за паеля, които те приготвят в ресторанта му La Bella Lola и бележките и ориза че Кристоф Паис ми даде в ресторанта си Arroz Rice La Bomba, и двамата в Мадрид. От последното адаптирах паелата.

Нека да организираме малко идеите, Chema ми помогна с това, защото осъзнах колко много трябва да знам за света на ориза:

а) Относно вида ориз

В Испания има три наименования за произход на ориза, регулирани от съветите, това са:

Наименование за произход Arroz de Valencia, това включва природния парк на Албуфера де Валенсия и Marjal de Pego Oliva. Сортовете са: Bomba, Bahía и Senia. Бомба е ясно идентифицирана на опаковката, така че следва, че ако има етикет на наименованието Arroces de Valencia и не е идентифициран, той е от сорта Bahía или Senia (те позволяват смесване)
Наименование за произход Arroz del Delta del Ebro, чиито сортове са Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba и Montsianell
Наименование за произход Arroz de Calasparra, култивиран между Мурсия и Албасете. Сортовете са: Bomba и Balilla x Sollana

След като деноминациите и сортовете са изяснени, аз ви давам мнението си за най-често срещаните видове, които се готвят в сух ориз в паеля, нещо друго са медените или супи. Също така ви казвам, че винаги се опитвам да ги търся от наименованието за произход Arroz de Valencia

Първото нещо е как да го различим: и двете (Bomba и Senia) са с кръгло зърно и трябва да бъдат от допълнителна категория, и двете трябва да имат етикета Ориз Валенсия (не от друго наименование за произход или друг вид ориз: дълъг, кафяв, пара, ароматен, жасмин и др.), но Bomba е ясно идентифициран на опаковката, рекламирайки себе си като Bomba. Senia или Bahía не е посочен по никакъв начин на опаковката, поради което е идентифициран. Етикетът и за двете е както следва:

Бомба: Това е вид кръгъл ориз, който по-добре издържа на преваряване и бульон, правейки го по-хлабав и избягвайки преваряването за няколко минути. По-лесно е да се овъгли. Цената му се утроява в някои случаи спрямо останалите сортове. Най-препоръчително е да започнете и стандартът за качество, също много подходящ за големи количества в паелата и никога не се проваля. Възхитеният от мен Хосе Луис Гарсия Берланга е този, когото използва винаги, винаги, винаги ... и излиза вкусно.

Сения: Кръгла и подобна на бомбата, която поради своята степен на вътрешна влажност осигурява малко по-кремообразен ориз, който не е толкова хлабав, той е по-свързан, въпреки че, напротив, има по-голямо усвояване на вкусовете. Не е лесно да се овъгли. Трябва да е малко по-опитен, защото върви лесно, но е идеален за паели с тънък слой ориз. Използва се от Chema, Christophe и много други готвачи.

б) Относно обема на бульона или запаса

По отношение на обема бульон, необходим за сух ориз, не забравяйте, че той е свързан с:

Тип ориз
Повърхността на паелата (повърхност на изпарение)
Дебелина на оризовия слой
Видове съставки
Вид вода
Надморска височина над морското равнище и др.

Първите три: видът ориз, повърхността на паелата и дебелината на слоя са определящите фактори:

ДА СЕ паела с по-голям диаметър и повърхност, с a тънък слой ориз, изпарява водата много по-бързо и обикновено се нуждае още бульон, оставяйки повече аромат в зърното.

Практическо съотношение: Тънък слой за определено тегло ориз (1 см.) - Много повърхност на паеля - 3 пъти обема на ориза.

Пример: 500 гр. ориз, в 50 см паеля. заема дебелина от 1 cm. ориз и тъй като има повече повърхност, той се изпарява много бързо и остава много тънък слой (има нужда от повече бульон, приблизително 3 пъти по-голям обем от ориз), Senia го подобрява

ДА СЕ паела с по-малък диаметър и повърхност, с a най-дебелия слой ориз, изпарява се по-бавно. ориз и нужда по-малко бульон.

Практическо съотношение: Дебел слой за едно и също тегло ориз (3 см.) - Малка повърхност на паелата - 3 пъти обема на ориза

Пример: Същите 500 гр. ориз, в 30 см паеля. той заема дебелина от почти 3 cm. ориз и тъй като има по-малка повърхност, той се изпарява по-бавно и остава по-дебел слой (има нужда от по-малко бульон, приблизително 2 пъти обема на ориза).

в) Относно времето за готвене

Колкото повече течност се изпарява, толкова по-дълго е на висока температура (на максимум), толкова по-малко течност се изпарява, толкова по-малко време на максимална топлина (в противен случай ще изгори) и малко по-дълго на слаб огън. Приблизителните ми времена са: