Стърджън и неговите неща The HuffPost
До края на 19 и началото на 20 век хайверът има място в западната гастрономия. По това време основните световни производители бяха САЩ и Канада, които с голям успех изнасяха хайвера си от езерна есетра в Европа.
Препоръчителна песен: Vas Unbecome, Azam Ali.
Днес давам гласа на великия Александър Дюма, който почина през 1870 г., оставяйки непубликуван своя Grand Dictionaire de Cuisine, творба, по която той беше започнал работа предишната година и която съставяше рецепти и статии от енциклопедичен характер. През 1873 г. издателство Calmann-Levy публикува посмъртно книгата на Дюма, неизбежна справка, когато става дума за гастрономия от 19-ти век. Преводът е мой:
Есетрата е една от най-големите речни риби. Дадох доста пълно описание на хайвера в речника. Това беше доста рядко и високо ценено във Франция. Тежи между три и четири килограма.
През 1833 г. предложих бал с маски, където някои съвременници ще си спомнят, че са били сервирани сърна роти и есетра, приготвени на ниско ниво. Сърната беше изядена до кости, докато четиристотин души, дошли на вечеря, не можаха да стигнат до края на есетрата.
Един ден архиканцлер Камбачерес, който спореше с Мурат, Юно, господин дьо Куси и господин де Талейран, роялти на масата, ден, в който трябваше да предложи страхотна вечеря, получи новината, че са пристигнали двама чудовищни есетри: единият тежеше 162 паунда, а другият 187.
Maitre d 'почувства, че трябва да се консултира с негово височество по този извънреден случай, да попита дали и двамата трябва да служат, като в този случай очевидно едното би навредило на другото, докато ако само едното служи, другото ще бъде пропиляно. Две риби от един и същи вид не можеха да бъдат сервирани на гостите на Негово Височество. Камбакерес се заключва със своята метрица, която напуска сияйния си кабинет след четвърт час. Всъщност те намериха решение, което позволи на единия да сервира, а не на другия, въпреки че и двамата се показаха, жертвайки първото в чест на второто. Пожертвайте го по начин, който да направи най-голямата чест на трапезата на Негово Височество.
Ето какво си представяха монсеньорът и неговият метр: „Есетрата трябваше да се сервира като супа
Те положиха най-малката есетра върху легло от листа и цветя, концерт на цигулки и флейти обяви за влизането им. Гайдарят, в пълна униформа на готвач, последван от двама цигулари, облечени като него, предшества есетрата, която влезе придружена от четирима стоящи слуги, носещи фенери, двама помощници в кухнята и ножа от едната страна. Есетрата, разположена в малък мащаб с дължина от 8 до 10 фута, отпусната на крайниците си, на гърба на двамата кухненски асистенти.
Шествието, под звуците на цигулки и флейта, започва да наблюдава есетрата с възхищение, докато обикалят около масата. Явяването беше толкова неочаквано, че те забравиха уважението, което дължиха на монсеньора и всички гости се настаниха на столовете си, за да видят чудовището.
След като кръгът на масата приключи и когато есетрата беше извадена, за да бъде отсечена, всички аплодираха. Един от носителите направи грешна стъпка и падна на коляно, докато рибата се плъзга по стълбата и пада на паркета.
Отчаян вик дойде от всички сърца или със сигурност от стомаха им и имаше момент на неприятност, по време на който всеки даде своето мнение, но гласът на Камбакерес доминира в суматохата и с простота, достойна за стари римски заповеди „Служи на другия“.
И изведнъж влиза втори конвой, подобен на първия, макар че имаше само две флейти и четири цигулки, четири слуги стояха и аплодисментите изядоха усещането за болка и първата риба изчезна с тегло 25 килограма по-малко от другата.