Страната на чудесата ’от Блументал - Гастроикономика
19 октомври 2012 г. „Страната на чудесата“ от Блументал
Лондонски гастроикономически справочник (10/6)/Подигравателната супа от костенурки като „ястие“ за много специално време за чай е само намек за това какво може да се случи в The Fat Duck, седалището на британския готвач в Брей.
Тогава кралицата спря, напълно задъхана, и каза на Алис:
- Виждали ли сте костенурката?
- Не - каза Алис. Дори не знам какво е това.
- От това е направена супата с костенурки - каза кралицата ".
"Алиса в страната на чудесата". Глава IX (Автор: Lewis Carroll).
Mock Turtle Soup е британска рецепта от 19-ти век, която се появява като заместител на автентичната - и практически недостъпна - автентична супа от зелена костенурка. Освен това е вдъхновение за герой, създаден от Луис Карол във вселената на „Алиса в страната на чудесата“: Мокетната костенурка е родена като предполагаема съставка в известната супа. И има още нещо: това е част от чиния в The Fat Duck, ресторант на Хестън Блументал в Брей, окръг Бъркшир, класиран на 13-то място в света и притежател на три звезди на Мишлен. В менюто си готвачът датира тази рецепта: 1850 г. като годината, която определя нейния исторически произход.
Преди две години и половина Блументал започна да си играе с вселената на "Алиса в страната на чудесата" като идея за ястие и тази мечта доведе до изграждането на история в част от сегашното му меню за дегустация.
Въпреки че може да варира в зависимост от сезона, деня и клиента, темата на Алисия е една от често срещаните нишки, през определено време за чай, проведено в средата на хранене в The Fat Duck. „Плочата“ се нарича „Чаено парти на Лудия шапкар“ (The Tea The Mad Hatter's Tea Party) и е почит към сцена от романа.
В този проход пристигат три ухапвания. Първата е версията на Mock Turtle Soup, която се сервира в много специална чаша чай. Клиентът приготвя този „чай“ от унция „злато“, което всъщност е джобният часовник на Белия заек (в романа този герой, обсебен от закъснението, е един от главните герои на „чаеното парти“): „Джобен часовник ". Третата „чиния“ е многостепенна тава (типична за британските церемонии „следобеден чай“) със сандвичи („Toast Sandwich“)
Примерът с чаената церемония, която материализира шестото преминаване на дегустационното меню в The Fat Duck, е част от онова, което Хестън Блументал: „Изживейте мултисензорно изживяване“.
Пример, който отразява максималния израз на тази мултисензорност и работи в това меню от години е „Звукът на морето“ („Звукът на морето“), ястие, чрез което клиентът яде, усеща и слуша море, през iPod (представен в раковина), докато ядете чинията.
Има ли още улики за преживяването в The Fat Duck? Започва с някои „нитроаперитиви“, под формата на мини коктейли, направени с течен азот пред закусвалнята; Blumenthal прави версия на „каша“ (вид овесена каша, типична рецепта в британската диета) с охлюви и, сред десертите, в допълнение към своята „рецепта“ от Шварцвалд, понякога и митично ястие от тази къща: сладко и сладолед издание (с течен азот) на яйца с „бекон“.