STARCH - Petit Fit by Cris

Бъдете най-добрата версия на себе си

СКРОХ

Нишестето е веществото, с което растенията съхраняват храната си в корени (маниока), грудки (картофи), плодове и семена (зърнени култури). И това е основният източник на въглехидрати на по-голямата част от човечеството.

За разлика от другите въглехидрати, открити в природата, нишестето се среща като набор от гранули или частици. Тези гранули са относително плътни и неразтворими в студена вода, въпреки че могат да доведат до суспензии, когато се диспергират във вода.

От химическа гледна точка нишестето е смес от два полизахарида, амилоза и амилопектин. И двете са изградени от глюкозни единици, в случай на амилоза, свързани заедно с α 1-4 връзки. В случая на амилопектин има разклонения поради α 1-6 връзки. По принцип нишестето съдържа 25% амилоза и 75% амилопектин, въпреки че има изключения.

Видове нишесте

Според тяхната усвояемост въглехидратите могат да бъдат разделени на две групи:

Смилаеми или гликемични въглехидрати. Те представляват по-голямата част от нишестета и захарите, които се усвояват, усвояват и използват като краткосрочен източник на енергия или се съхраняват.
Несмилаеми или негликемични въглехидрати. Те са диетични фибри и устойчиво нишесте. По дефиниция те не осигуряват краткосрочна енергия, въпреки че произвеждат различни полезни физиологични ефекти в дебелото черво.

Устойчиво нишесте

Устойчивото нишесте е частта от нишестето, която се противопоставя на храносмилането, т.е. те са нишестетата, които тънките черва не усвояват. Следователно достига до дебелото черво, където служи като субстрат за чревни бактерии.

Поради характеристиките на устойчивото нишесте, то може да бъде класифицирано като вид диетични фибри.

Видове устойчиви нишесте (RS за съкращението на английски).

RS1: образува се от нишесте, което е недостъпно за храносмилателни течности, тъй като се намира в растителните стени или клетките, устойчиви на споменатите течности. Намира се в зърнени култури, семена и някои бобови растения.
RS2: защитени нишестета благодарение на тяхната молекулярна структура. За да бъдат смилаеми, първо трябва да бъдат сготвени. Те се намират в картофите и други грудки, както и в зелените банани.
RS3: известен също като ретроградно нишесте. Това е резултат от приготвянето на нишестена храна и оставянето й да се охлади за време, което ще варира от няколко часа до месеци. Появява се особено в храни като ориз, грудки или зърнени култури. Ретроградация ще настъпи, когато нишестето се нагрява във вода до температура, по-висока от точката му на желатинизиране, тъй като този гел, който се образува, е много нестабилен и при охлаждане образува кристали, устойчиви на храносмилателни течности. Колкото повече пъти се повтаря този процес на нагряване - охлаждане, толкова по-устойчиво ще стане нишестето, съдържащо се в храната.
RS4: Това са химически модифицирани нишестета, така че не е естествен елемент. В тези химични процеси се използват вещества като етери или естери.