Списание за енология ACE - НАУКА
Промени във виното поради микотоксини и безопасност на храните
При вината, Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО), Световната здравна организация (СЗО) и Международната организация на лозата и виното (OIV), чрез групите, интегрирани в Подкомитета "Вино, хранене и здраве", проучете настоящото състояние на винените промени, които могат да повлияят на здравето на потребителите, да се опитате да изясните неговия произход и пътища на формиране и, когато е подходящо, да избегнете концентрации, които могат да станат вредни или вредни. 1
Дали виното е безопасна храна зависи също от токсикологичната оценка, съответстваща на съединенията, които носи и за които се подозира, че произвеждат токсичност. Тези потенциално токсични вещества могат да бъдат класифицирани по отношение на техния произход като:
- Замърсители, като пестициди или олово.
- Добавки, като серен диоксид.
- Молекули, свързани с микробния метаболизъм, които са в основата на тази статия.
Също така е важно да се подчертае, че за да се оцени токсикологичният потенциал на дадено вещество, е необходимо да се знае неговата бионаличност. След като бъде въведен в тялото, той ще се метаболизира от черния дроб, губейки или намалявайки неговата токсичност или, обратно, увеличавайки я. По същия начин този токсичен характер, който дадено вещество може да определи, се влияе от неговата лекота на взаимодействие с прицелните тъкани или органи, върху които може да действа, като им въздейства.
Микотоксини
Микотоксините (етимологично от гръцките думи mikes = гъбички и токсикан = отрова) са метаболитни продукти на определени гъби, които действат като силни отрови срещу други организми или групи организми, въпреки че не оказват вредно действие срещу произвеждащите микроорганизми.
Изследването на микотоксикозата е сравнително ново, съставляващо отправна точка, описание на патогенезата на ерготизма. През 1815 г. Agustin Pyrame de Candolle (1778-1841), швейцарски ботаник, определя гъбичната природа на паразита от ергот (Claviceps purpurea). По-късно, през 1862 г., са демонстрирани патологичните ефекти на тази гъба.
След като през 20-ти век се показаха някои отравяния при говеда, произведени чрез консумация на фуражи, паразитирани от плесени, от тях бяха изолирани различни видове от рода Aspergillus. Сержант (1960) сериозно подновява изследванията на афлатоксините след избухване в Англия, при което загиват 100 000 млади пуйки и 14 000 патета. Огнището е причинено от поглъщането на брашно от фъстъци от Бразилия, което е паразитирало с A. flavus. В същото време в Калифорния бяха диагностицирани огромен брой случаи на хетом на пъстърва. През 1961 г. във фуражите се изолира токсин, произведен от Aspergillus flavus, който причинява така наречената Х болест на пуйките.
Химически микотоксините се различават от бактериоцините, тъй като последните са протеинови по природа и следователно имат антигенни свойства, докато микотоксините, въпреки големите структурни разлики между тях, се характеризират с ниското си молекулно тегло и простата и проста структура.
Охратоксин А
Охратоксин А (OTA), биосинтезиран от някои видове от родовете Aspergillus и Penicillium като естествен замърсител в храните, е широко документиран от 1969 г. 2 Освен царевица и други зърнени култури, са открити и редица продукти с произход. Растителни и животински . 3
Фигура 1. Химична структура на охратоксин А
OTA дължи настоящия си интерес в областта на общественото здраве и икономиката на участието си в така наречената ендемична нефропатия на Балканите (NEB). Това е хроничен интерстициален тубулонефрит, който в крайна сметка поражда тумори на пикочните пътища при човека. 4 Неговата токсичност се проявява и на нивото на кръвосъсирването и метаболизма на глюкозата, причинявайки окислителни лезии.
Охратоксин А в мъст и вина
Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum произвеждат ОТА в зърнените култури (ICMSE, 1996) и тяхната честа изолация в лозата и гроздето не може да се разглежда. Произходът на OTA в гроздето и получените продукти се дължи основно на развитието на видовете Aspergillus carbonarius 6 и с по-малка честота на някои други, като Aspergillus niger, 7 или Aspergillus fumigatus и Penicillium prinophilum. 8
Фигура 2. Aspergillus niger върху агар czaperck
Влажността, температурата и вредителите са фактори с особена честота на гъбичната инвазия в гроздето. По принцип високата влажност и температура и присъствието на насекоми обикновено са причините, най-податливи на влошаване на кожата и по-късно на цялото зрънце.
Присъствието на OTA във вината, съобщено от Zimmerly и Dick (1996) за първи път в Швейцария, 9, впоследствие е противопоставено на други автори, въпреки че тези проучвания са оскъдни и се различават особено по вида, произхода и броя на анализираните проби. Не са представени обаче доказателства, които да предполагат риск за здравето на потребителите.