Списание Алмагро - Патриша Агире, антропо; дневник за храна; н; Диетите на планетата
Патриша Агире, хранителен антрополог: "Диетите на планетата се решават от бордовете на 250 компании"
Изглежда терасата на Патриша Агире е била узурпирана от пищна колекция от орхидеи. Един вид домашна джунгла почива върху разделителните стени, върху металния парапет, който гледа към улицата, върху многобройните съдове, разположени на пода. Но особено в стая, разположена на горния етаж, където можете да видите рафтове, пълни с буркани, биоми от микромащаб и нещо, което прилича на шкаф за лекарства със стерилизационни елементи. Сякаш беше операционна зала или стая за химически експерименти. Но не. Това е мястото, където той дава воля на хобито си, където се потапя в „своя момент“, за да мисли изключително за текстури, цветове, зеленина. В тази стая те говорят за микро орхидеи, рупиколозни орхидеи, бипинули, микроразмножаване in vitro. Ако не знаехте, че тя е най-уважаваният хранителен антрополог в страната, бихте подозирали, че имате работа със страстен алхимик. „Всичко това започна в Колумбия. Интересувах се от орхидеи, когато отидох в Института по тропическо земеделие в Кали. Наблюдавах ги как растат и се придържат към трупите и бях изумен. Но тук те растат с брой капки ”, коментира той и разкрива някои от домашните си култури.
-Вижте ... орхидеята има консистенция на пудра за лице.
„Опитах се да докарам орхидеята„ Краят на света “. Исках да хибридизирам патагонска орхидея (chloraea magallánica) с друга по-горе (chloraea pampeana), за да й придаде малко повече обем и да не зависи толкова много от нейната екологична ниша. Щеше да бъде много хубаво, но така и не го намерих ”. Сега това не изглежда толкова алхимично, по-скоро може да е съвременна версия на романтичния поет Новалис, който търси невъзможното си синьо цвете. Той обаче реактивира бързо професионалния си поглед и веднага свързва хобито си с храната, обект на антропологично изследване: „В ежедневието човек поглъща няколко орхидеи: шафран, ванилия. И ти дори не го знаеш ".
Първата любов на Патриша Агире беше медицината, но скоро тя напусна колежа, за да учи антропология. Първите му работни места са в медицинската антропология, като извършва амбулаторно лечение на недохранени момчета в Hospital de La Matanza и Francisco Solano. След това в продължение на 30 години работи в отдел „Хранене“ на Министерството на здравеопазването. „Мога да кажа, че съм свидетел и бях част от всички хранителни програми от завръщането на демокрацията досега“, казва той с гордост. Успоредно с това той формира академичната си кариера, от която е преподавател в следдипломни курсове във FLACSO, Университета в Сан Мартин, Университета в Ланус; и проведе повече от десет разследвания. В известен смисъл „Социална история на храната“, книгата, която току-що публикува „Редакционен Лугар“, е обобщението на цялото това пътуване.
-Защо решихте да насочите работата си към хранителната антропология?
-Мисля, че беше от конвергентни неща. На първо място ... в семейството ми всички готвеха. Майка ми, баща ми, баба ми. Имаше грижа за добра, здравословна и вкусна храна. Майка ми беше професионалист, която се върна от работа в болницата в Ланус, слезе от високите си токчета и облече престилката си, за да готви за цялото семейство. Мисля, че от детството ми има марка за интереса към готвенето и храната, разбирана като ос на социалните отношения. В нашия случай на семейни отношения, защото всичко беше обсъдено на масата.
"Масата е котел, в който се приготвят връзки от всякакъв вид, където се изясняват омразите, любовта, завистта. Динамиката на масата е прекрасна, затова настоявам тя да не се губи"
-Чести ли бяха дългите маси с много хора от вашето семейство?
-Имам спомени от ситуации като тази на партита, където цялото семейство се събираше, за да се хранят и да се избиват, да решават или влошават конфликтите си. Тъй като ние не сме ангели, видяхте ... не всички взаимоотношения са божествени. Масата е котел, в който се готвят връзки от всякакъв вид, където омразата, любовта, завистта са ясно изразени. Също така обича, солидарност, лоялност. Динамиката на таблицата е прекрасна, затова настоявам да не я губите.
-Мислите ли, че губите?
-Сега с индустриалната храна има постоянна закуска и всеки се храни само пред екрана си. Някои гледат спорт, а други Netflix. Това е ужас, защото това е максималната връзка с този, който имате до себе си, и чудесна връзка с този, който е на хиляди километри. Хранителната индустрия не прави храна за ядене, а храна за продажба. Това, което той иска, е вие да кълвате, а не вие да ядете. И рекламата ви казва „масата е загуба на време, домашната храна е мазна и грозна. Яжте моя опакован продукт, докато ходите и докато работите, това е модерно ".
-Какви хранителни стойности загуби съвременната вечеря?
„В миналото народите са имали знания за доброто хранене, защото ако не са изчезнали (.) Думата гастрономия означава познание за корема“
-С индустриализацията храната също започва да има стоков характер ...
-Да. От 1820 г., да предположим, че когато индустриалната революция навлезе в храната, храната започва да следва същия процес като всяка друга стока: тя е стандартизирана, направена е в по-голям мащаб, процесите се повтарят. За да направите праскови в сироп, вече няма да е баба, която бели плодовете, но ще има химически пилинг. Вече няма да бъде отнесен в саксия, а в огромен автоклав, който повишава температурата, за да убие микроби, които дори не са мислили, че са наоколо. И така, защо ще се притеснявам да правя целия процес вкъщи, ако мога да си купя консерва.
-Как се е променила схемата, за която говорите в текстовете си, от богатите слаби мазнини в миналото до богатите слаби мазнини днес?