Сорбет от цитрусова смес, от Анджело Корвито
Сорбет от мандарина, портокал, лимон и лайм.
В книгата „Тайните на сладоледа“ Анджело Корвито посвещава глава на плодови сорбета, които са силно освежаващи сладоледи, които намират своята причина да бъдат основно в най-горещите времена, в витрините на салони за сладолед и най-вече на ресторантски маси, като пресен и храносмилателен десерт и дори между курсовете в случай на кисели плодове.
В семейството на плодовите сорбета тези с цитрусови сокове са най-ценени. Точката на киселинност на соковете ги прави фини, освежаващи и храносмилателни, въпреки че по-голямата част от аромата е в кожата на плодовете. Оригинален сорбет ще бъде резултат от смесването на различни цитрусови сокове. Можем да персонализираме тези сорбета, като променяме количеството сокове, в зависимост от желания резултат. Ако искате да овкусите повече сладоледа, Corvitto съветва да добавите цедрата на някои или всички цитрусови плодове, както и да избягвате кожата на грейпфрута, тъй като тя е горчива.
Тук споделяме рецептата за това прясно сорбет, в две разновидности: за сервиране от витрина и от шкаф за фризер.
За сервиране от витрина
- 297 г вода
- 40 g декстроза
- 158 г захароза
- 5 g неутрално
- 150 г сок от мандарина
- 150 г портокалов сок
- 100 г лимонов сок
- 100 г сок от лайм
Налейте водата в пастьоризатора и започнете с максимално разбъркване. Включете декстрозата и при 40 ° C добавете неутралната смесена със захароза. Върнете се към нормалното разбъркване и завършете цикъла на пастьоризация. След като сместа достигне 4 ° C, добавете прясно изцедените сокове. Възрастни между 6 и 12 часа. Масло.