Сьомга в царството на студения дим El Correo

Keia, обожаван от феновете на гастрономията и родословни готвачи, революционизира пушенето на риба в Страната на баските

Скрит сред мраморни, механични и дърводелски павилиони, никой не би казал, че тясното място на Keia крие малък бизнес за пушене на риба, обожаван от гурмета и родословни готвачи. Там, в асептична среда на големи изолационни метални врати, се намира бижуто в короната, машина, която за неспециалистите изглежда като промишлена пералня, в която се пушат 15 000 килограма сьомга всяка година, за предпочитане, но също и от паламуд, вердел, сардина, херинга и масло. Масло? Ти си прав. Малък, но пътешественик: в Япония, Малайзия и Холандия те консумират пушено масло в Lemoa, както и клиентите на Berasategui или Yandiola, за да назовем само няколко, които го използват в дресинга си. Когато пушат, дори оризът или бобовите растения си заслужават, а във Валенсия попитаха готвача как е успял да накара дървеният огън да излъчва този вкусен аромат на зърната.

студения

Магията съществува, очевидно, а вещицата на Кия е Гаксен Ортузар, свързан от семейството с легендарната Casa Rufo, в Билбао. През 2005 г. той стартира, подкрепен от ноу-хау (прочетете ноу-хау) на Kepa Freire, малка компания в сектор в антиподите на гастрономическото производство, който познаваме и съгласно строги разпоредби: без оцветители, без консерванти и отглеждана риба в условия на устойчив растеж няма хиляди огромни риби, затворени в малък капан.

Продуцент

„Купуваме сьомга в Шотландия и Норвегия от компании, които ги отглеждат в морето, за да могат да плуват срещу теченията“, съобщава Гаксен, който изглежда не копнее за юридическата си степен. Дивата сьомга, от друга страна, плува твърде много и е каучукова и по-малко мазна. И това е в мазнините, в белите вени, където димът се импрегнира с по-голяма интензивност. О, и това е студен дим (това, което научавате), под 30 градуса, идващ от огън, който гори извън мястото, където е поставена рибата. "Ако температурата е по-висока, рискувате да сготвите рибата", добавя той. Хубавото на студения дим е, че вкусът и консистенцията на рибата са оптимални; недостатъкът е, че трябва да се консумира за по-малко време. И това затруднява износа, въпреки че те са проверили за някои китайски клиенти, че замръзнал в условия може да пътува.