Сладоледи, приготвени с месни отпадъци Гастрономия; Вкл
Любопитен проект, финансиран от Европейския съюз, има за цел да възстанови част от животинските протеини, открити в остатък от месо да ги превърне в храни с функционална стойност, като напр сладоледи, хранителни добавки за спортисти, за диети и др. Проектът се нарича PROSPARE и целта му е да трансформира онези странични животински продукти, които се изхвърлят от индустрията и в крайна сметка се изгарят или компостират. До 50% от теглото на животно (в зависимост от животното) се изхвърля, само част се оползотворява и се превръща в други продукти, но само 3% се извлича за храна. Засега методите за възстановяване са сложни, освен това протеините, които могат да бъдат възстановени, имат по-малко хранителни свойства, по-малко храносмилателни и търговската им стойност е ниска. С новия предложен процес е възможно да се даде по-голяма стойност на тези отпадъци и да се превърне в храна с характеристики, които могат да бъдат приети.
The сладолед, направен с отпадъци от месо са един от проектите, които изследователите и руска компания имат предвид, чрез ензимен процес протеинът може да бъде възстановен, по-специално се изчислява, че костите и резниците съдържат до 10%, тъй като не могат да бъдат разделени по механичен начин, предлага се разтваряне чрез ензимна хидролиза, процес, който може да извлече почти цялото съдържание на протеин. С помощта на хидролази, ензимите, способни да катализират хидролизата на химическа връзка, пептиди и протеини могат да бъдат втечнени, така да се каже, превръщайки ги в течен елемент.
Ензимната хидролиза при неутрално рН и при относително ниска температура позволява запазването на всички онези ценни биологични съединения, мазнини, аминокиселини и др. Най-сложният проблем е оптимизирането на условията на хидролиза, за да се получи серия от функционални животински протеини които могат да бъдат модифицирани и адаптирани към различни хранителни продукти. Изследователите посочват, че тези протеини биха имали по-висока стойност от настоящите хидролизирани протеини, които вече се предлагат на пазара и които се получават от суроватка, яйца и т.н. Новите добавки също могат да се използват като добавки за да бъдат включени в преработените храни, изследователите посочват, че вече е доказано in vitro, че този продукт е хранителен и има антимикробни и антиоксидантни свойства.