Седем масла, които са (почти) толкова добри, колкото зехтина Гастрономия BuenaVida EL PAÍS
Когато става въпрос за добавяне на ориенталски нотки към ориза или опушен нюанс към месото, има алтернативи, които блестят със собствената си светлина
The зехтин Virgin е кулинарната мазнина par excellence. Вкусът е добър, здравословен е и е под ръка. Не можете да поискате повече. Но има и други опции, макар и не да я замени, а да придаде нови щрихи на храната: има такива, които осигуряват ориенталски вкусове, придават опушен допир на месото или някои специални нотки на салата. Дори и тези, които не планират да готвят с тях, би било добре да ги срещнат, макар и само да знаят какво слагат в чинията си, когато излизат на вечеря.
Освен зехтин, в Испания можете да видите тези от слънчоглед и смесени семена. В Европа, където, с изключение на няколко държави, течното злато не е често срещано явление, най-широко достъпните за потребителите растителни масла са рапица, слънчоглед и соя. Останалите, рафинирани или девствени, обикновено се предлагат в гурме магазини или онлайн. „Някои като горчица (€ 45/литър), мак (€ 35/л), сусам (€ 15/л) или лен (€ 18/л) са по-скъпи от екстра върджин зехтин (5-7 €/л) ) поради по-ниската му наличност ”, посочва Енрике Мартинес Форс, заместник-директор на Института за мазнини към Висшия съвет за научни изследвания.
Соя дори в майонеза
Маслото, което се извлича от зърната на това бобово растение от азиатски произход, е с приятен бледожълт цвят. Ниска цена и широко използвана в Китай, соево масло две атракции: неговият неутрален вкус и неговите хранителни свойства. Не се препоръчва за пържене, въпреки че се препоръчва за сотиране на зеленчуци. Може да придружава някои сурови зеленчуци или в салата и да служи за приготвяне на майонеза. По отношение на запазването му се препоръчва да не се съхранява повече от дванадесет месеца от датата на производство, а освен това това е съвет, който може да се разшири и за други продукти. „Маслата са жив продукт, който се развива с течение на времето и се справят по-зле поради химични процеси, които окисляват компонентите им, благоприятствани при висока температура, излагане на слънце или кислород. Като цяло не си струва да съхранявате масла в нашата килера, които ще консумираме в редки случаи ", казва Force.
За уок, сусам
Това семе е отличен източник на калций, фосфор и магнезий, а маслото му, между жълтото и кехлибареното и едно от най-старите в кухнята, е наистина вкусно. Тъй като е топлоустойчив, може да се използва за пържене, но често се среща в суров вид, обикновено в ориенталска кухня; японците обикновено приготвят темпурите си с него и това е високо ценена съставка при приготвянето на woks. В Китай той се извлича от печени семена, което потъмнява цвета му, кара да развива аромати на лешник и подобрява вкуса, който е добре свързан с гъби шийтаке, фъстъци, комбу водорасли, соева юфка, ракообразни и маруля. В азиатската кухня той придружава говеждо и сьомга и придава на салатите специален вкус. Той също така добавя индивидуалност към рецепти на ориз и зеленчуци като пролетни ролки.
"Суров корем с нормален сусам, малко чесън и соя Това е ястие, което обикновено подправяме със сусамово масло ”, описва шеф Алваро Гонсалес де Аудикана от ресторант Aitatxu. Добре балансирано в омега 6 и 9, сусамовото масло има антиоксидантни свойства благодарение на високото си съдържание на сезамин и витамин Е. Това е стабилно масло, което се запазва дълго време, и съдържа лецитин, полезно за нервната система хранително вещество. Съдържанието му на ненаситени мастни киселини намалява нивото на "лошия" холестерол, а фитоестрогените като лигнан са свързани с намаляване на холестерола и кръвното налягане.