Салмонела от яйца (и рискът от салмонелоза)

Миналата седмица направих публикация в която вдигнах меко свареното яйце като привидно умираща рецепта въпреки високия си интерес и хранителна стойност. Стойности, към които се добавят неговите много благоприятни икономически аспекти, независимо как го гледате (дори да го сравним с хранителни продукти, които се считат за изключително евтини, като кренвирши).

Въпреки това, един от въпросите, които най-много ме зададоха относно тази публикация, е неговата пригодност от гледна точка на безопасността на храните като се има предвид, че това е рецепта, която използва яйце (очевидно) и също го прави с относително лека термична обработка. По-конкретно те ме попитаха ако консумацията на меко сварени яйца не може да означава риск от салмонелоза, хранително отравяне, обикновено свързано с консумация на препарати, включващи яйцето, особено когато то е сурово или недоготвено.

В тази връзка си струва да се има предвид, че различните бактерии, отговорни за причиняването на салмонелоза, т.е., патогенните видове от рода Salmonella, когато са налице, се намират характерно извън яйцето, тоест върху черупката, никога вътре в нея и че присъствието й е по-вероятно в онези яйца, които не са били обработени правилно по време на събирането и опаковането. Освен това, този род бактерии не е твърде устойчив до най-често срещаните условия на околната среда, като високи концентрации на сол, слънчева светлина, изсушаване или топлина.

Това означава, че вероятността да се получи салмонелоза е много малко вероятно в случай на меко сварени яйца тъй като те са потопени във вряща вода (100 ° C) за поне три минути, без да оставят и най-малкото съмнение, че възможните микроорганизми, които се намират в черупката им, са "неутрализирани".

Най-големият риск от салмонелоза възниква, следователно през тези храни, които използват суровото яйце или с кратка термична обработка и какво, едновременно, се консумират с относително дълъг интервал от време от тяхното приготвяне... Което, разбира се, не се случва в случай на меко сварени яйца.

Това е така, защото освен това, броят на бактериите в яйцето при източника обикновено не е достатъчно висок, за да достигне дозата, която генерира отравяне (Позовавайки се, разбира се, на яйца от търговски ферми в общността, които поддържат задължителни програми за контрол на салмонелата). Следователно, ако имаше време на изчакване между приготвянето и консумацията, при висока температура, която благоприятства размножаването ... и черупката щеше да е повредена, позволявайки на бактериите да преминат в яйцето преди готвене ... тогава ще има риск от значително отравяне.