С лъжица

Няколко вкусни гурула със задушен заек. НАЧО САНЧЕЗ

Гурулос са кръстени на почти всичко, освен на храна. Но те са, не си приличат двама, за да ги направи е нужно търпение и те са гордостта на Алмерия. Много от домакините ги правят; Въпреки че техните потомци - които са на около 40 години и по-малко - са ги изяли, малцина са. Може би защото този продукт се отнася до кухня с опасност от изчезване, която е направена с любов и време, от скромни рецепти с традиционни вкусове.

Далеч от това, че са старомоден продукт, гурулите предлагат широка гама от възможности: те могат да се използват за студени ястия като салати, но те основно придружават яхнии и ястия с лъжица, с подобна употреба на ориза. Всяка домакиня ги приготвя със собствени количества на око, както правят с останалите рецепти: в нито една къща в Алмерия няма две еднакви ястия от гурули със заек, нито от гурули със сепии. Винаги има подправка, различна стъпка, нещо, което върви преди или след. Това, за което се съгласяват всички консултирани жени, е, че е необходимо търпение, много търпение. Също така, тъй като те използват тези изрази, които са трудни за прехвърляне в кухня без опит. Какво е това "какво тестото иска от теб?" И "замаяни" заек? Кои са подправките, които „разказват много“ на бульона?

Гурулите трябва да се изправят без страх или злоба. Малко са рецептите, толкова прости като тази: в крайна сметка тя включва смесване на топла вода, пшенично брашно и сол. Нищо повече. Сумите? „Тези, които тестото иска от вас“, казва Фина Фернандес, която живее в град в източната част на Алмерия. Вслушайте се в това, което се казва, че се чува, не сме слушали тестото, но сме разбрали уликите: целта е да го направим гъбесто и да не се чупи лесно. Като трик можете да добавите няколко капки зехтин или жълтък на яйце, което ще улесни работата, и дори малко шафран, за да му придадете цвят, но без тях рецептата също работи.

В градове като Родалкилар, Табернас, Сорбас, Вера, Нияр или Мохакар има жени, които правят гурули у дома и ги продават на съседите си в малки торбички. Средната цена е около три евро на четвърт килограм, което е достатъчно лесно за пет добри ястия. След малко търсене, попитано кой още знае за това, и правене на математически измервания, използвахме около 150 грама пшенично брашно, към което добавихме изстрел вода и щипка сол. Истината е, че тестото почти говори, иска малко повече течност или брашно, докато не получите онзи пухкав резултат. Важно е да го постигнете: в противен случай разочарованието ще бъде безкрайно, защото тестото ще се чупи отново и отново.

След като е компактно и еластично, се взема малко парче и се оформя в пластилинови конци, което Рахой би казал с акцент в Алмерия. Те се улесняват, ако парчето тесто лежи върху масата за готвене и се разтяга малко по малко, въпреки че забавя подготовката много. След като имаме тънката и удължена лента от тестото, настъпва последният момент. Кулминацията на гурулоса се достига през два пръста, показалеца и палеца, които се движат така, сякаш щракваме. „Това е ключът“, казва Сали Ескамила, готвач в ресторант Oro y Luz в Родалкилар. Този жест ни позволява да нарязваме спагетите си на малки парченца, близки по размер на ориз: всеки разрез е гуруло. Тъй като снимката струва хиляда думи, препоръчваме да разгледате как Кармен Диас, готвачка в ресторант La Isleta del Moro, ги прави.

Ето как те остават веднъж изсъхнали. НАЧО САНЧЕЗ

Тук идва допълнителната доза търпение: в малкото тесто, което сме направили, могат да излязат повече от хиляда единици, което ни оставя много кратки. "Трябва да имате добра воля", казва Кармен Диас във видеото. Или наистина искате да се забавлявате по време на маратон от поредици в Netflix. Но, за щастие, много по-малко е достатъчно, за да се завърши една добра яхния: „Трябва да вземете предвид, че когато се добавят в бульона, те напълняват“, казва Фина Фернандес, която използва минути, в които бихме отнели часове. С около 50 грама на човек е достатъчно.

Pura Cabrera от Zurgena препоръчва да се поръсва брашно върху гурулите, за да не залепнат. Това, което пише, е много полезно, защото следващата стъпка е да ги оставите да изсъхнат върху кърпа, така че да загубят влага. Местната традиция повелява те да бъдат поставени в зона, където грее слънце, като терасата на фермерските къщи в Алмерия. Тези, които го нямат, могат да се съгласят да ги оставят до светъл прозорец. Около 48 часа по-късно те ще бъдат сухи, твърди и изглеждат като малки червеи. Тогава те ще бъдат готови за употреба, въпреки че могат да се съхраняват и в стъклен буркан или торба от плат, където издържат дълго време.

Който иска да пропусне този процес, може да използва фирми като La Catalana, която ги продава - индустриално произведени - в 250-грамови опаковки. Добри заместители са и така наречените кедрови ядки, които различни марки предлагат на рафтовете на почти всеки супермаркет. Можете да използвате и други италиански и гръцки тестени изделия с имена като ризони, орзо, критракаки или пънталета, които са практически идентични. И въпреки че не е лошо да имате алтернативи, най-добрият вариант е да ги направите ръчно: гордост от гурулос.

Как се готвят? По принцип те придружават яхнии. В Алмерия има два класически варианта: гурулите със заек, по-често срещани във вътрешността на провинцията; и гурулите със сепии, класика на крайбрежието, особено в крайбрежните градове на природния парк Кабо де Гата. Друг вариант е да ги използвате в салата или като фалшиво ризото. Засега ви оставяме две предложения. Първият, гурулос със заек във версията, която Фина Фернандес приготвя у дома. Като добра популярна яхния, тази рецепта приема много варианти: заекът може да замести свински ребра и да добави други месоядни съставки като кървавица. Също така зеленчуци като картофи, моркови, артишок или боб; той също приема клонка мащерка и някои казват, че риганът е незаменим. След това вкусна салата гурулос с цвекло, предложена от Сали Ескамила, готвач в ресторант Oro y Luz.