RU Как се прави твърдо сирене моцарела и кострома - Terraoko - мир твоими глазами
[: RU] Слушайте, в какво се превърна една прекрасна моцарела сега в Русия! Що се отнася до вкуса, не лъжа: пръстите държат сиренето, подредени върху блока.
Като уредник на групата във Facebook „Заместване на внос на свидетели“ Наскоро, по време на пресконференция, организирана от партията „Руски градове“, направих инспекционна обиколка на няколко млечни ферми в Костромския регион.
Защото тук? Да, защото дълго време руският регион се слави с качеството на своите сирена. Например, Kostroma, подобен на вкус на холандското сирене, дори с царя-жрец в големи количества, изнасяни за Европа. Не е ли време да започнете да го правите отново?
Аз съм в мандра "Волжанка". Намира се във Волгореченск, близо до Кострома. Това е сравнително компактно производство, специализирано в меки сирена. В различни работилници, оборудването, закупено в Италия, производството в ход на «моцарела», «рикота», «» страчатели «,» бурата «,» рикота «скаморца, Кресченцо, качиота, козе» прясно сирене «... това разнообразието се произвежда от естествени суровини, което е около 20 тона мляко на ден.
Няколко думи за това как правят меки сирена, като моцарела. В процеса на производство на млечни продукти се състои от следните етапи: проверка на млякото, почистване, узряване на мляко, пастьоризация, образуване на съсиреци, узряване на сирене, смилане, термомеханична обработка, отливки, охлаждане и опаковане.
Във всички етапи на оборудването за производство на моцарела, използвано на промишлено ниво, с изключение на изтичащи сделки, смилане, термомеханична обработка и охлаждане.
Производството на моцарела в съвременните компании започва с пастьоризиране на млякото и след това се коагулира при 30-38 градуса.
Следваща skvashivaetsya продукти, и следователно можете да започнете да режете извара. Изварата, в зависимост от характеристиките на крайния продукт, трябва да се реже по определен начин. След това част от суроватката се отстранява и узряването на извара трябва да се осъществи под суроватката при приблизително 5 градуса. След това изварата се поставя във вакуум. След това полученото тесто се приготвя при температура от 80-90 градуса, докато структурата му няма да бъде гъвкава и може да започне да се формира.
Формоване, произведено според желания размер и форма. Това тесто се нарича mozzatura (орнаменти) - оттук и името на сиренето. Останалата част от процеса след суроватката може да се използва за приготвяне на сирене.
Между другото, първоначално моцарела (um mozzarella.) - Младо италианско сирене идва от региона Кампания. Класическата моцарела (Mozzarella di Bufala Campana) се произвежда от черно биволско мляко, но продажбите почти винаги присъстват моцарела от краве мляко. Това сирене се продава под формата на бели перли в саламура, стига да не се съхранява. Най-вкусната моцарела -гиорната (на един ден), но може да се купи само в Италия.
Традиционни видове италиански сирена от тази група, най-популярните в Русия, «моцарела», «рикота» «маскарпоне» и «пица - сирене».
Различните сортове моцарела се различават по форма, вкус и текстура, които зависят от млякото и продължителността на излагане. Моцарелата може да бъде повече или по-малко сладка, кисела или солена, мека и гъвкава.
При производството на моцарела задължително се използва солена вода, която значително улеснява формоването. Във вида сирене «моцарела» Съдържание на влага - до 60%, масовата част на солта 1,5-6%.