Ролята на солта в месенето на Пасхалния метод (III)

  • Списание
  • присъства
    • Секторни новини
    • Мнение Блог
    • Интервюта
    • Новини на готвачите
    • Тенденции в сектора
    • Професионално обучение
    • Състезания и първенства
    • Сладкарски събития
    • групаVilbo
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • книги
  • новости
  • видеоклипове
  • книга с рецепти

Ролята на солта в месенето | Пасхален метод (III)

Солта е от съществено значение при печенето в повечето тестени изделия

Индекс на Пасхалския метод
  1. Теоретично въведение в света на масите
  2. Значението на водата в качеството на хляба
  3. Ролята на солта при месенето

солта

В пекарната творческите ограничения не се ограничават до формулирането на безкрайни теста. Това е демонстрирано по много графичен начин от престижния треньор на пекари Хосеп Паскуал, способен да разработи голям брой много различни формати от две теста от бутер тесто, които се обработват заедно. В Dulcypas # 433 тя показва три предложения, които не биха могли да бъдат по-различни един от друг: какаовите брецели, плитките от праскова на cointreau и ябълковите рози. В допълнение, тя продължава да раздвижва света на масите, като се фокусира тук върху ролята, която солта играе в различните етапи на процеса на месене.

Солта

Солта е единствената годна за консумация минерална скала и е може би най-старата подправка, използвана от човека. Неговото значение за живота е от основно значение: той бележи развитието на историята в различни фази, движещи се икономики и е обект на данъци, монополи или войни. Всъщност думата заплата произлиза от сол, тъй като в определени моменти е била толкова голяма, че е еквивалентна на заплата за работник.

В тестото се добавя сол, за да се подобри вкуса му. Количеството, което се добавя, е между 1,8-2% върху брашното или върху 30 грама на литър вода, което би бил правилният начин за измерване на солта в маси с хидратация над 65% от водата.

Количеството сол, добавено към тестото, се променя през 80-те и 90-те години с появата на механизация, бързи тестомесилни машини, директни процеси и премахване на почивката. Количеството сол, добавено към тестото, трябва да се увеличи, за да се компенсира липсата на вкус, който тези процеси предизвикват в хляба. Днес 2% е обичайната доза за всички видове маси, въпреки здравните препоръки за намаляване на дозата до 1,8% или дори по-ниска.

Влиянието на солта в етапите на печене

В МАЙКИТЕ МАСИ

В закваска, използването на солта не е задължителна и варира в зависимост от вида на закваската, климата и условията на труд. Например в естествената закваска не се добавя сол, за да се улесни естествения напредък на самите дрожди, докато в закваските с добавена мая употребата на сол е често срещана и необходима, образувайки част от ферментацията преди месенето.

В зависимост от климата и условията на работа, количеството сол в закваска може да варира от 2% или дори 100% от солта, използвана при последното месене. По време на висока температура, поради желанието да се запази закваска за дълго време, беше обичайно да се използва много голямо количество сол в нея, така че ферментацията да е много бавна и при стайна температура.

В ПРЕДХЛЕБА

Това е фазата преди месене, в която се смесва тестото. Това не е месене само по себе си, тъй като не се търси интимна и цялостна смес от съставките. Това е предварителна фаза, наричана още самозреене или погрешно наречена автолиза. В тази фаза солта може да има своята роля, ако се използва.

Използването на сол е подходящо за самостоятелно узряване, когато идеята е сместа да се остави за по-дълги периоди от определено време (обикновено повече или по-малко 60 минути). Над това време протеолитичните ензими ще започнат да действат върху глутена и ако нямат солна спирачка, вероятно ще причинят промени в протеините, които ще повлияят на поведението на тестото. Следователно използването му в тази фаза е с висока стойност и влиянието му върху масата е много важно.

Има три режима на самозреене:

  1. Направете 4-минутна предварителна смес с цялото брашно и 95% от общата вода по рецептата без солта. След почивка между 30 и 50 минути, добавете останалите съставки и продължете да месите.
  2. Направете предварителна смес между 5 и 6 минути с брашно, вода с процент между 45% -50% върху брашното и солта според количеството самозряло брашно (между 1,6 и 2% в зависимост от специалитета). Това предварително смесване се запазва при стайна температура за минимум 8-10 часа (това време се променя в зависимост от времето на годината). След това това предварително месене се добавя към месенето. Количеството брашно в тази предварителна смес зависи от желания ефект, въпреки че обикновено е една трета от общото използвано брашно.
  3. Направете предварително месене, както в случая 1), но със солта, тъй като самозреенето ще отнеме повече от 1 час.