РН на храната при консервиране

РН на храната е мярката за нейната киселинност

The рН на храната Това е начинът да измерите количествено нивото си на киселинност. Определянето на точно киселинността на храната чрез стойността на рН е от първостепенно значение при приготвянето на безопасно консервиране.

По принцип терминът pH се отнася до киселинността на продукт или вещество, както има скала за измерване на топлина (температура), има и скала за измерване на киселинността. Скалата на pH варира от 0 до 14. Средна стойност от 7 се присвоява на вещество, чиято киселинност е неутрална. Стойности под 7 се считат за киселинни, докато стойности над 7 са за основни (или алкални) вещества.

Скалата на pH

Скалата на pH всъщност измерва концентрацията на положително заредени водородни йони [H +], които присъстват в дадено вещество. Когато концентрацията на водородни йони се увеличава, киселинността се повишава. PH се измерва с помощта на логаритмична скала, което означава, че всяка промяна в цяло число представлява десеткратна промяна в концентрацията на [H +]. Например, проба с рН 3,0 има десеткратна концентрация на [Н +] йони като проба с рН 4,0 и сто пъти концентрацията на [Н +] йони на проба с рН 5,0. Следователно, малките промени в измерванията на pH всъщност представляват големи промени в концентрацията на [H +] йони и следователно в киселинността. Поради тази причина е важно да се получат точни показания на стойностите на pH.

Значение на pH на храната

Като цяло, рН на храната ще определи какви видове микроорганизми са способни да растат в нея. Повечето микроорганизми са способни да оцелеят и да растат в среда с рН между 4.6 и 9. Почти всички храни са естествено киселинни, тъй като техните стойности на рН са по-малки от 7. До степента, в която стойността С рН на храната намалява (те са по-кисели), микроорганизмите имат по-трудни условия за оцеляване и растеж. Следователно киселинността на хранителния продукт се използва като средство за съхранение и начин да се запази безопасността на храната за консумация.

Съществува стойност на pH на храната, която е изключително важна, що се отнася до безопасността на храните, и тази стойност е 4,6. Причината за това е, че при рН 4,6 се предотвратява растежа на Clostridium botulinum, бактерията, която причинява ботулизъм (фатално заболяване). Стойността на рН 4.6 се използва за класифициране на храните в различни категории въз основа на рисковете за безопасността на храните:

Когато хранителен продукт се състои изключително или главно от съставки с рН 4,6 или по-ниско, ние наричаме този продукт храна с висока киселинност.
Когато рН на дадена храна е по-голяма от 4,6, тя се нарича ниско киселинна или ниско киселинна храна, тази категория включва повечето зеленчуци и меса.
Когато хранителните продукти съдържат някои съставки, чието рН е по-високо от 4,6, но общото рН на храната е 4,6 или по-ниско, те се наричат подкислени храни.