Ресторантът Essentia, в Таранкон, има най-доброто котлетче, но свинското му е по-добро
Забележка от Директно към небцето
The Ресторант Essentia, разположен в индустриален имот в Таранкон (Куенка), той от месеци се снима в гастрономическите медии. Причината: награденото му финландско говеждо ребро, парче, което, въпреки че е на разположение в шепа ресторанти в цяла Испания, придобива своя максимален блясък тук благодарение на внимателен процес на узряване.
Но Essentia е много повече от котлет: той е ресторант, проектиран до милиметър, Независимо от разходите, от семейство Лориенте, собственик на Incarlopsa, една от най-големите индустрии за месо в страната и най-големият производител на шунка в света.
Разполагането на средства, възможно само с финансовия мускул, с който разполагат Лориентес, премахва хълцането. Ресторантът разполага с най-добрата винарска изба, която може да се намери на A3, между Мадрид и Валенсия - подхранена с повече от 150 референции, колкото Франсиско Лориенте продава на своята страница Ideavinos–; То има две огромни кухни, с най-модерно оборудване, по-голямо от това на повечето ресторанти със звезда Мишлен; разполага със склад, в който 2000 шунка почивка и стотици консерви риба тон само за ресторантско обслужване; и въпреки че заведението е специализирано в месото, то има огромен брояч за риби ежедневни пристигания от Меркамадрид.
Всичко това е безумно, но изпълнимо, ако разполагате с достатъчен бюджет. Това, което не е лесно да се постигне, дори и с всички пари на света, е Доставка на иберийско свинско месо.
Неслучайно огромният ресторант се намира до кланицата на семейния бизнес. Нито че менюто включва ястия от свинско месо, които е почти невъзможно да се намерят другаде. Но това е, че отсега нататък ресторантът ще започне да предлага a Меню за дегустация на иберийско свинско месо, с което да опитате всички благородни парчета прасе на едно заседание. И ние се изправяме пред него в разкошен банкет, който почти ни унищожи.
От прасето до походката
Започнахме, как може иначе, с чиния хранена с жълъди иберийска шунка, за да продължите с някои страхотен торезнос –Най-доброто, което съм опитвал извън Сория–, които сами по себе си заслужават спирка в Таранкон.
Продължаваме с a стъклен препечен хляб с иберийска роса -Солени и сушени в ресторанта-, вкусни и хрупкава маска за сукане с кора от лайм и крушови айоли (на началната снимка), едно от ястията, които ни харесаха най-много от ястието. Маската е доверена цяла, преди да премине през скарата, и е много хрупкава отвън, но нежна отвътре. Удоволствие.
След това продължаваме да опитваме най-благородните разфасовки свинско на скара: гущер, парчето, което се извлича от свинските ребра, между костите на ребрата; тайна, парчето в областта на горния край на полата, близо до предните крака на животното; перо, крайната или задната част на кръста, разрез, особено богат на мускулна мазнина, много сочен; и накрая язовир, черепното продължение на кръста, една от най-благородните части на прасето, което достига своя пълен израз на скарата.