Ресторанти Мазето, където Азурменди (три звезди на Мишлен) тълпи своите стажанти
най-устойчивият ресторант в света през 2018 г.
Azurmendi разполага с три 20 м² стаи под ресторанта за настаняване на 36 неплатени студенти и служители. Там те почиват след много тежки дни между 12 и 17 часа
Полусутерен. Три стаи, всяка с шест подравнени легла и високи, тесни шкафчета за съхранение на вещи. 12 души на 20 м² с един прозорец точно на нивото на земята. Влага и топлина, торби с храна и дрехи по пода и под леглото. Кухня и обща баня за 36 души. Едночасови опашки за приготвяне на вечеря и измиване след това 17 часа почти непрекъсната и неплатена работа. Две перални и две сушилни, от които само половината работят. Всичко това се случва долу, в това, което всички познават като „пещерата“. Над това, което се случва, е ежедневният празник на Азурменди, най-устойчивият ресторант в света според The World’s 50 Best Restaurants. Три звезди на Мишлен, класирани на 43-то място в списъка на най-добрите ресторанти, 220 евро за менюто без сдвояване.
„Течливостта на персонала е брутална. Повечето момчета, които се явяват на стажове те не продължават повече от две седмици. Някои от тях си отиват разплакани след няколко дни ", казва Адриан, един от тези получатели на стипендии, който след като изкара точно 18 дни като неплатен служител на Азурменди реши, че му е стигнало, независимо дали е прекосил половината свят, за да стигнете до Билбао, за да срещнете една мечта. Преди няколко седмици той каза достатъчно, хвана самолет и се обърна обратно. Още едно долу, топло легло, готово за следващия студент. ресторантите на Мишлен все още са валидни както винаги.
„Подът на патера“ за 16 получатели на две звезди на Мишлен
Договорът в Azurmendi е както следва. Ресторантът оправя леглото, което според чираците е смачкана основа на леглото върху желязно легло, и също така плаща за обяд в работни дни, които са всички с изключение на понеделник. Заинтересованите отговарят за вечерята, в онези скандални опашки в полунощ, победени лица след 12 часа интензивна работа през седмицата и двойна смяна от 17 часа в петък и събота.
Азурменди не плаща заплата на 15-те студенти които обикновено имат наведнъж и които представляват повече от 50% от персонала в кухнята. Студентите трябва да донесат всички кухненски инструменти от дома с изключение на престилката и да си тръгнат 100 евро депозит когато пристигнете, в случай че счупят нещо. На първия ден ученикът излиза от таксито (автобусът не спира на тази височина на пътя в Ларабецу), отива до задната врата на ресторанта и сухо, без повече шум, е настанен в „пещерата“. "Хайде, облечи се бързо и се качи", поръчаха на Тони. Беше готов да започне да работи от изгрев до залез, докато тялото издържи. Само няколко смели хора се противопоставят на четирите или шестте месеца от споразумението за стаж или частното споразумение на „по-стабилни“.
Този вестник разговаря с трима ученици, които минаха през кухнята на Азурменди това лято. Всички те са съгласни: така е най-лошият професионален и човешки опит някога са имали. Две продължиха две седмици, по една на месец. „Първият ден започнах в 7.45 сутринта и завърших в 1.30 сутринта. Две 20-минутни почивки за обяд и вечеря. Прекарах целия ден в търкане на качулки и почистване на саксии. След четири дни той беше съсипан ", обяснява Педро [всички имена в тази статия са измислени, за да не компрометират професионалната му кариера].
След 12 часа служба ми казаха да изляза и да компостирам. Обуйте ботушите ми и елате да погребем рибни глави
Адриан имаше повече от един ден излезте в 5 сутринта, за да берете цветя до приказната планина, която заобикаля ресторанта, дезинфекцирайте ги, съхранявайте ги и след това завършете техните 12 часа строгост. Тони трябваше да излезе за няколко дни, за да компостира, една от устойчивите гордости на Азурменди. "След 12 часа обслужване, в 20:00 ч. ми казаха да изляза и да компостирам. Обувах ботушите си и идвах да погребвам рибни глави, които миришеха на мълния. И си мисля: но не съм градинар ".
В понеделник, единственият почивен ден (в неделя има половин ден, но се изисква дълбоко почистване), стажантите трябва да пазаруват. "Отивате до автобусната спирка и отивате в Билбао, за да пазарувате, което е на половин час път. Трябва да купите вечеря цяла седмица и го правете с главата си, за да не останете без бюджет ", казва Педро.„ Останалата част от деня посвещавате на почивка, защото сте изтощени. Заминах, без нито веднъж да съм се занимавал с туризъм в Билбао. Един ден изчислих стъпките си и получих 23 500 ".