Разграждане на хлорофил и каротеноиди по време на производството на зелени маслини -

Разграждане на хлорофил и каротеноиди по време на производството на зелени маслини

Автори:Беатрис Гандул Рохас
Директори на дисертации:J.M. Морага Борел (реж. Тес.), Мария Изабел Мингес джамия (реж. Тес.), Антонио Росело Сегадо (реж. Тес.)
Четене: В Университета в Севиля (Испания) през 1992г
Идиом: Испански
Брой страници: 239
Връзки
- Теза в отворен достъп в: Idus
Обобщение
- Пигментите, отговорни за цвета в зелените тъкани на висшите растения, се наричат фотосинтетични или хлоропластични. Те се намират в така наречените пластиди, които представляват диференциации на типично растителната протоплазма, отделени от останалата част от цитоплазмата със собствените си мембрани и които често са носители на пигменти, като хлорофили и каротеноиди, като в този случай те се наричат хроматофори (Strasburger et al., 1970).
  
  Най-важният пигмент, участващ във фотосинтезата, хлорофилът, се намира във всички фотосинтетично активни хроматофори, включени в основна маса, стромата, безцветна и богата на липоиди. Пластидите, които имат зелен цвят поради високото си съдържание на хлорофил, се наричат хлоропласти. В тях те също винаги се намират, до зелените хлорофили, червено-оранжевите и жълтите мастноразтворими каротеноиди, като цяло, в по-малки количества.
  
  Жълтите и оранжевите цветове, които цветята обикновено показват, както и яркочервеното на много плодове, се получават, поне отчасти, от хромопласти, които са фотосинтетично неактивни хроматофори, които се развиват незабавно от безцветните протопластиди или протичат чрез загуба. хлорофил от зелени хлоропласти. Цветът на хромопластите се дължи на съдържанието им на каротини и ксантофили, подобни и дори идентични с каротиноидите на зелените хлоропласти.
  
  Не е лесно да се определи как стареенето на растението влияе върху пигментите. Със сигурност може да се опише последователност от трансформации в узряването на плодовете, чийто растеж се комбинира с промени във вкуса, текстурата, цвета и т.н. Въпреки това, преди да достигнат зрялост, много плодове са без хлорофили и хлоропластите са заменени с хромопласти. Разграждането на хлорофила по време на биосинтеза на каротеноиди и/или антоцианини и беталаини е сложно явление. При много от тях с наближаването на зреенето има състояние, при което биохимичните промени се инициират от автокаталитичното производство на етилен. Това увеличаване на дишането бележи промяната между развитието и узряването, което води до промяна в оцветяването на кожата (Bauernfeind et al., 1971).
  
  Значението на хлорофила в хранителната технология се крие не в неговата фотосинтетична роля, а главно в участието му в зеленото оцветяване на плодовете и зеленчуците. Промените, които пигментите, присъстващи в зеленчуците, претърпяват по време на етапите на узряване и съхранение или в резултат на процесите на замразяване, бланширане, дехидратация и др. на които те трябва да се подложат за най-добро запазване на техните хранителни и органолептични свойства, оказват значително влияние върху цвета на крайния продукт. Фактори като температури, рН, време, ензимно действие, кислород и светлина могат да бъдат причина за разграждането на този атрибут.
  
  Като цяло, при разработването и манипулирането на естествени продукти като плодове и зеленчуци, които след събирането си остават все още живи в много аспекти, могат да възникнат и всъщност съществуват проблеми, чиито причини понякога са трудни за определяне, тъй като метаболитната му активност тъканите са обект на постоянни промени в техния състав.
  
  Физико-химичните, ензимните и микробиологичните процеси могат значително да променят характеристиките си в периода, който изтича до тяхното потребление, в зависимост от технологичните трансформации, на които са подложени, и икономическите нужди, транспорт, съхранение и др. наложени от пазара.
  
  Като се има предвид, че Испания е изключително селскостопанска държава и че в някои сектори тя е сила от първи ред, всички изследвания, насочени към подробно познаване на развитието на различните компоненти, присъстващи както в плодовете, така и в зеленчуците, ще позволят адекватен подбор на премията за материя, както и по-добър контрол в производството, а оттам и при поддържане на качеството, изисквано от пазара.
  
  От друга страна, търсенето на испански продукт на международно ниво варира във времето във връзка с предпочитанията, вида на приготвянето и дори състава на крайния продукт, в зависимост от диверсификацията на пазарите, която постепенно се постига, и поради промяна в хранителните изисквания и органолептичните характеристики.
  
  Един от най-представителните сектори на нашето селскостопанско производство е маслиновата горичка, на която са посветени около два милиона хектара, приблизително 10% от общата обработваема площ в Испания. Андалусия, с 50% от това количество, е най-важният регион в този смисъл (Fernández Díez et al., 1985).
  
  Що се отнася до средногодишното производство на маслини, то се увеличава от 1950 г., като в момента достига цифри от близо два милиона метрични тона. Това увеличение се дължи основно на подобряване на добивите, тъй като броят на маслиновите дървета остава практически непроменен оттогава.
  
  Няма съмнение, че горните данни представляват много важна специфична тежест в селскостопанската област и дори в рамките на националната икономика. Ето защо всички усилия, положени за подобряване на качеството на продуктите, получени от маслини, ще бъдат печеливша инвестиция, която ще спомогне за поддържането и увеличаването на изходните пътища за вътрешна и външна търговия. Освен това с навлизането на Испания на общия пазар се откриват нови очаквания към големия европейски пазар, на който ще има по-голяма свобода на размяна, но на който също ще се изискват определени нива на качество.
  
  Маслината, както всеки зеленчуков продукт, има агрономични, физични и химични характеристики, определени в веществото, но достатъчно променливи в случайността според сортовете, което трябва да се вземе предвид при интегралното й използване като суровина, тъй като зависи от тези разлики основно неговото технологично поведение.
  
  На всички е известно, че маслиновото дърво, Olea Europea L, добре познат и широко разпространен вид от семейство oleaceae, се отглежда изключително за използване на плодовете му, които започват да се формират след цъфтежа, през май или юни, и узряват когато късна есен.
  
  Плодът, който е "маслината" или "маслината", е зелена, месеста и годна за консумация костилка, която по време на узряването потъмнява, докато придобие черно-лилав оттенък, докато съдържанието на масло се увеличава.
  
  Използването на плодовете на маслиновото дърво като трапезни маслини е загубено в древността, първото историческо назначение, съответстващо на Колумела, датирано от първия век на нашата ера, през 54-та година (Fernández Díez et al., 1985).
  
  У нас изследванията върху дресинга от маслини в испански или севилски стил започват през 1947 г. от Родригес де ла Борбола и др. (1956). Благодарение на упоритата работа на тези учени беше възможно да се превърне в технологичен процес, управляван от физико-химични и микробиологични стандарти за контрол, който дотогава в Испания, и по-точно в Андалусия, беше индустриализирана занаятчийска практика.