Пушена риба - Гастрономическа група Gaditano
ПУШЕНИЕТО НА РИБАТА
от Мануел Родрнгес Гонзблез
Пушенето е метод за консервиране, който се използва, за да се възползва от моментите на изобилие и да се запази храната, но в същото време човекът осъзнава, че пушените продукти придобиват текстура, аромат и вкус, които са доста приятни за небцето.
Това е практика, стара колкото сушенето или осоляването, използвана е главно в крайбрежните райони на Северна Европа.
Свойствата на дима като консервант са били известни от древни времена, въпреки че сега знаем и кои са веществата, които го съставляват и следователно знаем наличието на съединения като гваяк и неговите производни, летливи мастни киселини и формалдехид, вещества, които инхибират развитие на микроби, но този процес не гарантира неограничено запазване на рибата, тъй като количеството дим, което се фиксира върху месото и кожата на рибата, не е много голямо и зависи особено от продължителността на процеса.
Рибата може да се пуши студена или гореща, студено пушена е тази, която се третира със свеж дим в среда с температура под 30 ° С, а горещо пушената риба е тази, която идва от обработка с прясно получен дим при условия на отопление, надвишаващи 60 ° С.
Следователно студено пушените риби се запазват за по-дълъг период, тъй като са подложени на по-интензивно осоляване и са изложени на дим по-дълго.
Видове, които традиционно се консервират по тази процедура. Те са били от месо, богато на мазнини, херинга, сьомга, змиорки, пъстърва, скумрия и др.
За получаване на дим се препоръчват дървени стърготини и стърготини, получени от бук, дъб и клен, въпреки че в допълнение към овощните дървета, като портокал, могат да се използват и други гори като кестен, топола, пепел и върба.
По отношение на смолистите гори, въпреки че не се препоръчва да се използват за тази задача, опитът с боровата дървесина даде отлични резултати, без високото съдържание на терпентин да не е повлияло нито на вкуса, нито на цвета на крайния продукт.
РАБОТА С ПРЕДПУШЕНЕ
Ще започнем от много прясна риба и ще работим в хигиенни условия, като избягваме по всяко време замърсяването на рода.
На първо място, ще пристъпим към внимателно почистване на рибата, премахване на вътрешностите и измиването й, за да премахнем всички следи от кръв, като обикновено оставяме кожата и люспите (с идеята, че това служи за сцепление с филетата); и ще продължим да премахваме всички кости и хрущяли, които има рибата.
Следващата стъпка е осоляването, този процес може да бъде посредством сух или мокър саламура, в примерите, които ще видим по-късно, ще използваме сух саламура, състоящ се от две части сол за една от захарта, а пропорциите могат да варират според личния вкус.