Протеинов метаболизъм; храна и незаменими аминокиселини Обсерватория за хранене
Eroski Consumer
Вторник, 03/09/2013 - 14:55
5/5 рейтинг
Протеините са големи органични молекули, изградени от дълги линейни вериги от аминокиселини. Протеините изпълняват голям брой функции в тялото, те са основният структурен компонент на клетките и тъканите на тялото, като са от съществено значение за правилното им функциониране. Чрез диетата се получават аминокиселини, които тялото не е в състояние да синтезира самостоятелно, незаменимите аминокиселини. Приемът на протеини в диетата трябва да представлява 10-15% от общия дневен калориен прием.
Протеините са макромолекули, изградени от дълги вериги аминокиселини, които изпълняват множество функции в тялото. Те осигуряват азот и аминокиселини, които тялото ще използва за синтеза и поддържането на протеини, кодирани в генома. Метаболитно активни азотни вещества като хормони, нуклеинови киселини, невротрансмитери, креатин или глутатион също се получават от протеини; Освен това въглеродният скелет на аминокиселините се използва в различни метаболитни пътища или като енергиен субстрат (1).
Протеините се състоят от 20 аминокиселини, наречени протеиногени, позволяващи практически безкрайни възможности за полимери. Протеините могат да изпълняват различни функции: каталитична (ензими), регулаторна (хормони или невротрансмитери), транспортна (албумин или апопротеини), структурна (колаген), защитна (имуноглобулини), резервна (феритин) и накрая енергийна (2).
Класификация на аминокиселините
Аминокиселините могат да бъдат класифицирани по няколко начина: по структура, по натоварване със странична верига или от хранителна гледна точка. Този последен начин за класифицирането им ги разделя на съществени и несъществени. Основните аминокиселини са тези, които тялото не е в състояние да синтезира, така че те трябва да бъдат осигурени в диетата. От друга страна, има група от 8 аминокиселини, които ще бъдат от съществено значение само в определени ситуации, като например при недохранване или след операция, които се наричат условно незаменими аминокиселини (2).
Таблица 1: Класификация на аминокиселините
Качество на протеините и хранителните източници
Качеството на протеините варира в зависимост от тяхната усвояемост и аминокиселинен състав. Като се вземат предвид тези параметри, протеините в храната ще бъдат с по-високо или по-ниско качество в зависимост от доставките на аминокиселини, от които тялото се нуждае. Тази способност за осигуряване на необходимите аминокиселини се определя като биологична стойност или качество (2).
Най-полезните биологични параметри за оценка на протеиновото качество на храните са три. Коефициентът на смилаемост информира за храносмилателната употреба на протеина, тъй като той установява процента на абсорбирания протеин спрямо този погълнат. От друга страна, биологичната стойност показва метаболитното използване на абсорбираните аминокиселини, като дава процента на задържан азот по отношение на абсорбирания (2). Като референтни протеини се използват яйца или човешко мляко, които имат биологична стойност между 0,9 и 1 (1). И накрая, нетният коефициент на оползотворяване на протеина отразява загубите на азот при храносмилането, като по този начин дава глобална визия за протеина, вграден в тялото по отношение на погълнатия (2).
Според Националното проучване на хранителния прием (ENIDE), повечето протеини, почти 80% от диетата, идват от храни от животински произход, разпределени по следния начин: месо 31%, риба 27%, яйца 11% и млечни продукти 10% (4).
Храните от животински произход, като месо, риба, яйца и мляко и техните производни, съдържат практически всички основни аминокиселини, поради което се считат за висококачествени протеинови храни. От друга страна, храните от растителен произход се считат за по-нискокачествени, тъй като може да имат недостиг на една или повече аминокиселини или поради по-ниската им смилаемост. Сред храните от растителен произход, хлябът и други продукти на зърнена основа, бобовите растения и ядките са продуктите с най-голямо количество протеини (1).