Пробиотичните и ферментиралите храни са еднакви
Пробиотични храни и ферментирал Това са термини, които чуваме все повече и за които знаем, че са много важни за здравето на червата, но Наистина ли знаем какви са те, как се различават и в какви храни можем да ги намерим?
Ферментирали храни
The ферментация е процес, чрез който организмът получава енергията, от която се нуждае, анаеробно (без наличието на кислород). Ферментацията се извършва от микроорганизми ( бактерии или дрожди ), които от глюкоза, без присъствието на кислород, получават АТФ (основна молекула за клетките да получават енергия). В допълнение към АТФ, който ще се използва от микроорганизма за получаване Енергия, Ще бъдат произведени друга серия продукти, които ще варират в зависимост от засегнатия микроорганизъм, както и в зависимост от продукта, подложен на ферментация. Тези продукти могат да бъдат млечна киселина, оцетна киселина, пропанова киселина, CO2 и етанол.
Нека вземем практически пример, като разгледаме какво се случва, когато се правят кисело мляко и вино:
Ферментация на кисело мляко
The бактерии млечна киселина, когато влязат в контакт с млякото и се дадат правилните температури, те започват да ферментира лактоза (трябва да ферментира в продължение на 8 часа), което е млечна захар (съставена от глюкоза и галактоза). Можем да кажем, че микроорганизмите ще "изядат" споменатата лактоза и като следствие, Произвеждат се АТФ (енергия) и млечна киселина . По този начин млякото ще се превърне в кисело мляко, което има минимално съдържание на лактоза и в същото време ще има млечна киселина.
Ферментация на вино
При виното процесът е подобен, въпреки че по този повод ферментацията се извършва от дрожди, по-специално на вида Saccharomyces cerevisiae . По този повод като продукт на ферментация няма да получим млечна киселина, а CO2 и етанол. Захарите, присъстващи естествено в гроздовия сок, ще се ферментират от дрожди и в резултат от това дрожди Получава АТФ и в същото време произвежда С02 и етанол . По този начин гроздовият сок става вино.
Тъй като знаем съвсем елементарно от какво се състои ферментацията, нека видим каква връзка съществува между ферментиралите храни и пробиотичните храни.
Пробиотични храни
Определение съгласно СЗО (1):
« Пробиотиците са живи микроорганизми, които, когато се прилагат в адекватни количества, осигуряват полза за гостоприемника «.
Също така е важно да се отбележи, че не всеки жив микроорганизъм ще бъде пробиотик; Само онези микроорганизми, които осигуряват полза за гостоприемника, ще се считат за пробиотици. Е, и какви ползи са ни показали пробиотиците?
Има многобройни проучвания, които се провеждат за оценка на ефекта на пробиотиците върху нашето здраве. Най-изследваните пробиотици са бактериите от рода Лактобацилус Y. Bifidobacterium .
Следователно, с изследванията, проведени по това време, изглежда, че Пробиотиците, използвани в адекватни количества, където е необходимо, могат да имат благоприятен ефект при различни хронични патологии; обаче са необходими повече проучвания, за да се потвърди ефикасността му при превенцията и като допълващо лечение на заболявания като рак, диабет и възпалителни заболявания на червата, наред с други.
Пробиотични и ферментирали храни
След като вече знаем какво представляват пробиотиците и при кои заболявания те изглеждат благоприятно, нека се върнем към ферментиралите храни. Храни, които са ферментирали от живи микроорганизми, като кисело зеле, кисело мляко, на темпе, на хляб Пробиотици ли са? Зависи. Тъй като храната е ферментирала, това не означава, че е пробиотична.
Кога ферментиралата храна може да се счита за пробиотик?
За да може ферментиралата храна да се счита за пробиотик, тя трябва да съдържа щамове бактерии, чието полезно действие е доказано и в допълнение, че те ще бъдат намерени в точните количества . От друга страна, храната не трябва да са били подложени на термичен процес които може да са унищожили тези бактерии. Добър пример за това имаме с хляб: това претърпява ферментация, проведена от дрожди и по-късно се поставя във фурната. Следователно бихме могли да кажем, че хлябът е ферментирала храна, но не съдържа живи микроорганизми, тъй като те не са устойчиви на високи температури. Въпреки това, домашното кисело зеле, например, тъй като не е било подложено на никакъв топлинен процес, ще съдържа живи микроорганизми.
И така, бихме могли да кажем, че има храни, ферментирали с живи микроорганизми и други, които ги нямат. Фактът обаче, че някои ферментирали храни съдържат живи микроорганизми, не означава, че те вече са пробиотици. За да бъдат пробиотици, те трябва да представят определен щам бактерии, чиято полза за здравето е доказана и която, от друга страна, се намира в адекватни количества. Следователно традиционно ферментиралите храни, в които възниква голямо разнообразие от живи микроорганизми, не биха могли да бъдат класифицирани като „пробиотици“, въпреки че това не означава, че те ни осигуряват голямо разнообразие от ползи. Всъщност ферментиралите храни, които съдържат живи микроорганизми (като кисело зеле и кефир) ни помагат да увеличим разнообразието на нашите чревна микробиота . От друга страна, в някои ферментирали храни са открити специфични микроорганизми, за които е доказано, че оказват благоприятен ефект върху здравето, така че те биха били пробиотици.
След като разберем разликата между пробиотиците и ферментиралите храни, е време да опишем ползите, които са демонстрирани за ферментиралите храни и кои ферментирали храни съдържат живи микроорганизми и кои не.