Принос n до знанието на мъстта или търговските гроздови сокове Offarm
Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване
Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини
Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове
Следвай ни в:
Плодовете са храни, които представляват голям интерес поради техните органолептични характеристики и защото осигуряват микроелементи и фибри в значителни количества. Те обаче са нетрайни храни и се консумират не само директно, но и под формата на производни, сред които са и сокове. Тази статия разглежда историята, потреблението, разработването и хранителната стойност на гроздова мъст или гроздов сок.
Гроздето е плодове, богати на захари и сокът, получен от тях, гроздов сок или мъст, е способен да ферментира, произвеждайки алкохол, като дава високо ценената алкохолна напитка, която познаваме като вино. Но не можем да забравим, че преди да настъпи ферментация, полученият сок може да се консумира директно, повече или по-малко студен, съставлявайки напитка, чийто интерес се е разпространил до голяма степен през последните години, но която се използва от древни времена.
Няма много исторически справки относно употребата на гроздови сокове или мъст, но е известно, че хора, които обичат добрата храна като римския народ, правят различни видове мъст, които се използват основно, но не само, за получаване на вино. По този начин Apicio (1965) описва, наред с други рецепти, използването на неферментирала мъст за приготвяне на розово вино. От своя страна C. Díez de Bethencourt и M. Díez de Bethencourt (1984) споменават различни класически автори, които цитират различни видове мъст в зависимост от концентрацията, на която е бил подложен гроздовият сок; по този начин, сапата или мелацият е продуктът, получен, когато мъстта е била намалена до 2/3 според Plinio и Palladio или до 1/3 според Columella; дефратумът е намален с 1/2 според Плиний или 2/3 според Колумела, а кароенумът, цитиран от Паладий, е този, получен след намаляването му до 1/3. Към тези мъсти могат да се добавят различни ароматни билки или парфюми, за да им се придаде вкус и аромат, или само снопове билки могат да се използват за разклащане по време на готвенето, което се извършва за изясняване и концентриране на мъстта.
Font Quer (1992) в своята работа „Реновираният диоскорид“ се позовава на друго производно на гроздето, наречено аграз, чийто сок се получава, когато гроздето е все още зелено. Има охлаждащи свойства, но е много кисел, поради което възрастните хора не го приемат с удоволствие.
Самият Font Quer коментира някои от свойствата на мъстта и заявява, че тази напитка, без да ферментира, може да се използва като слабително средство (2 литра на ден) или за обезгрижаване на черния дроб: «Когато гроздето свърши, разхлабват корема и осигуряват добра поддръжка, същата като неферментиралата мъст. »
Domingo (1981) се позовава на мъст, показваща, че това е високо ценен продукт в целия свят, но Soler (1985) се позовава на проучване, проведено с 1500 души (домакинства и изолирани индивиди), в което се стига до заключението, че беше малко известен продукт. Доминго също коментира, че мъстът може да се използва за консумацията им като такъв гроздов сок, като основа за приготвяне на концентрирана мъст или за получаване на слабоалкохолна напитка, относително подобна на бирата, леко ферментирала и приготвена с добавяне на хмел . Същата тази напитка също е цитирана от Brémond (1966) като слабоалкохолна и пенлива напитка и я нарича «гроздова бира».
Обикновено гроздето се консумира като такова, следователно гроздовият сок не е от онези, които се приготвят най-често в битовата сфера, освен това, след като веднъж се получи този сок, той лесно се променя и ферментира. Този факт се разглежда в индустриалната област, за да се запазят характеристиките на мъстта, без да се променя, така че да достигне до потребителя като такъв и като алтернативно предложение на други сокове.
Гроздовият сок може да се консумира студен или с лед, което го прави много освежаващ; Към него могат да се добавят резенчета портокал или лимон или да се комбинират с различни плодови сокове, като по този начин се постига приятен баланс на киселинност и захар.
Говорихме за гроздови производни, получени от сока му, но както има многобройни изследвания, посветени на различни видове вина, така и изследванията, насочени към познаване на мъстта, не са многобройни и като цяло се отнасят до общите им характеристики.
Що се отнася до хранителната му стойност, трябва да имаме предвид, че основният принос имат простите захари, глюкоза и фруктоза с лесен метаболизъм, които са придружени от малки количества витамини и минерални елементи; Можем да намерим и други незначителни компоненти, които влияят върху сензорните характеристики на тази напитка (Soler, 1985).
От друга страна, скорошни изследвания, фокусирани от клинична гледна точка, като тези на Osman et al (1998), показват, че мъстта може да бъде полезна за предотвратяване на заболявания като атерослероза и образуването на остър тромбоцитен тромб, тъй като гроздето сокът съдържа флаваноли като кверцетин, кемпферол и мирицетин, за които е известно, че са инхибитори на агрегацията на тромбоцитите in vitro.
История на мъстта и нейната консумация
Може да се мисли, че от началото на отглеждането на лозата е използвано полученото от нея производно, гроздовият сок. От това и по спонтанен начин щеше да се осъществи ферментацията, породила напитката, която познаваме като вино. В тази връзка Toussaint-Samat (1987) посочва, че първоначално гроздето е било притиснато с костилка или с дънер, за да се извлече сокът му, както е направено с другите плодове. По този начин черешите са били намачкани в Турция през шестото хилядолетие пр. Н. Е., Но гроздето е по-сочно от черешата и сокът, който може да се приеме като такъв, може да бъде оставен забравен, подложен на спонтанна ферментация, която е породила вино.
Ричи (1988), от своя страна, казва, че винопроизводството може да започне, когато буркан, пълен с плодов сок, случайно забравен, ферментира спонтанно или е резултат от умишлен опит за получаване на ферментирал сос от грозде, като трева, която е била консумирана в Средна възраст.