Приготвяне на кисело мляко с пробиотици (Bifidobacterium spp
Приготвяне на кисело мляко с пробиотици (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин
Приготвяне на кисело мляко чрез използване на пробиотици (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин
J.A. Руиз Ривера и А.О. Рамирес Матей
Институт по химия и технологии, Факултет по агрономия, Централен университет на Венецуела. Приложение 4579. Маракай 2101. Арагуа. Венецуела.
Целта на това изследване е разработването на твърдо кисело мляко с включване на пробиотични щамове (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин. Суровото мляко от експерименталната станция "Santa María" UCV и търговското мляко на прах са използвани за получаване на пастьоризирано мляко, инулин (Raftiline ® HP), млечни култури от Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus и пробиотични щамове на Bifidobacterium spp. и Lactobacillus acidophilus. Направени са три формулировки кисело мляко: F 1 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове, F 2 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове + инулин, F 3 = пастьоризирано мляко + млечна култура (контрол). Суровото мляко отговаря на изискванията, установени в стандарта COVENIN (903: 93). Киселите млека отговарят на микробиологичните изисквания, изисквани в стандарта COVENIN (2392: 01). Формулировка 2 (пробиотици и инулин), показва по-голяма физикохимична стабилност по време на съхранение и също не представя явлението синереза.
Ключови думи: кисело мляко, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, инулин, стабилност, сурово мляко.
Целта на тази работа е разработването на твърдо кисело мляко с пробиотични щамове (Bifidobacterium spp. И Lactobacillus acidophilus) и инулин. Сурово мляко от Експериментална станция "Санта Мария" - UCV, търговско мляко на прах, за получаване на пастьоризирано мляко, инулин (Raftiline ® HP), млечна култура на Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus и пробиотични щамове, използвани Bifidobacterium spp. и са използвани Lactobacillus acidophilus. Там са направени формулировки с кисело мляко: F1 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове; F2 = пастьоризирано мляко + млечна култура + пробиотични щамове + инулин; F3 = пастьоризирано мляко + млечна култура (контрол). Суровото мляко отговаря на изискванията на правилата на COVENIN (903: 93). По същия начин, киселите млека, изпълнени с микробиологичния стандарт COVENIN правила (2392: 01). Формулировката 2 (пробиотици и инулин), показва голяма физикохимична стабилност по време на съхранение и не показва синерезисния феномен.
Ключови думи: кисело мляко, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, инулин, стабилност, сурово мляко.
Получено 7-9-2008 Прието 2-3-2009
Киселото мляко е вискозно изглеждащ гел, резултат от микробното подкисляване на млякото. Млечнокиселите бактерии Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus salivarus subsp thermophilus се намесват в неговата ферментация, която трябва да бъде в съотношение 1: 1 за ефективно симбиотично действие (Salvatierra et al., 2004). Пробиотичното кисело мляко може да бъде привлекателно за потребителите, тъй като включването на определени пробиотични бактерии увеличава терапевтичната му стойност и помага на потребителите да ядат хранителни храни, които имат допълнителни ползи за здравето (Hekmat and Reid, 2006). За производството на кисело мляко се изискват мляко и млечна ферментация, като е важно млякото да отговаря на изискването за оптимални санитарни условия, което се постига чрез подлагане на процес на пастьоризация, освен това не трябва да има антибиотици, така че млечна ферментация по адекватен начин и получаване на хранителен продукт с приемливи физикохимични и микробиологични характеристики.
Сред веществата, използвани като източник на диетични фибри от естествен произход, е инулинът, който е използван за обогатяване на лесни за консумация храни, като млечни и хлебни продукти, тъй като насърчава растежа на бифидобактериите в червата; микроорганизми, които са много чувствителни към фактори на околната среда, поради което включването им в храната, като пробиотици или хранителна добавка от микробен произход, с благоприятно въздействие върху здравето не е лесно. Поради тази причина добавянето на пребиотичния инулин към храната е предложено като алтернатива, тъй като това е вещество, способно да стимулира разпространението на ендогенни бактерии в червата (Gibson and Roberfroid, 1995).