Пресни домашни колбаси основни съставки; Браунинг не запечатва в сокове

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.

За да направим повечето колбаси, се нуждаем само от месо, мазнини, сол, вода или течности, подправки и обикновено шкембе за пълнене. Ще анализираме характеристиките, съответните функции и подбора на всяка от тези съставки.

Месо

Очевидно месото е основната съставка. Основната му характеристика в деликатесите е, че има сол-разтворими протеини със свързващ и емулгиращ капацитет. Това са тези, които позволяват да се преструктурира, тоест да се отдели механично - рязане, смилане или смилане - и след това да се присъедини към повече или по-малко еднородна маса.

The обвързващ капацитет той се осигурява от миофибриларни протеини, отговорни за мускулното разширяване и свиване. Актинът и особено миозинът се разтварят в присъствието на сол - и много повече в присъствието на фосфати - и се екстрахират върху нарязаните или смлени повърхности на месото, образувайки ексудата, който действа като лепило за месо и е в основата на сцеплението на колбаса. Последващата денатурация на протеините чрез топлина в прясна или варена наденица или подкисляване при втвърдяването образува твърд гел от месо, който предлага устойчивост на рязане.

Миофибриларни и саркоплазмени протеини, които са свързани с клетъчния метаболизъм, също имат емулгираща способност, което позволява на матрицата с месо от гел, която изгражда нашите колбаси, да задържа свободни мазнини и течности. Това е особено важно при "емулгираните" колбаси, тези в тестото или бутафората, които са смлени в едно цяло, като мортадела или колбаси с хот-дог. В действителност това не е истинска емулсия, тъй като мазнината е в твърдо състояние, а колоидна суспензия, но традиционно те се наричат така.

The Капацитет за задържане на вода също е много важно, особено в продуктите, които трябва да са сочни, като пресни, емулгирани колбаси или цели сушени и варени меса (като шунка). Колкото по-фино е смилането или смилането на колбаса, толкова по-голяма е степента на извличане на протеини и по-голямата му способност да задържа вода. Говеждото задържа вода много по-добре от свинското, поради което често се използва в емулгирани колбаси. Предишното замразяване, по-голямата възраст на животното или по-високата киселинност на месото (ниско рН под 5,5) намалява способността му да задържа вода.

РН на идеалното месо за производство на колбаси е около 5,8. С това рН мускулните влакна са добре отделени едно от друго и солта и другите вещества могат лесно да проникнат вътре. Подходящ и за втвърдяване, стабилност на цвета и запазване.

Животни и порязвания

The по-постните меса са тези, които съдържат повече от двата вида протеини, така те произвеждат повече ексудат, свързват месото по-добре и са в състояние да задържат повече мазнини и течности.

Те обаче са и най-скъпите и първокласните разфасовки обикновено не се използват за направата на колбаси, тъй като техният произход е именно да се издават остатъци и разфасовки с по-ниско качество, превръщайки ги в нежни, сочни, сочни продукти и лесни за консумация . От друга страна, прекалено влакнести разфасовки, с излишък от съединителна тъкан, произвеждат нискокачествена наденица, така че ще търсим парчета, които съчетават качество и икономичност.

За своя вкус и свойства свинското е безспорно кралицата на света на месарите, но също така колбасите се правят с говеждо, агнешко, птиче, еленско ...

The свински разфасовки Най-често срещаните за колбасите са рамото, иглата, постното (от различни части) и таблата на кръста. Месарите и кланиците, разбира се, използват резници от различни райони. Едно от предимствата на палитрата е, че тя съдържа идеалната пропорция на подкожни мазнини, така че не бива да я купуваме отделно. Разбира се, обикновено тази мазнина се отстранява от месаря, така че ние трябва да го помолим да се обезкости и да премахне зачервяването на кожата или да го направим сами. Обикновено поръчвам цели макарони (около 5-6 кг) и се възползвам от възможността да приготвям различни видове колбаси, кюфтета, месни пайове или бульон.

От говеждо месо обикновено се използват игла, пола, против или черен пудинг.

Грес

Дебел е носителят на вкуса, за което едва ли допринася месото. Вкусът на мазнини идва от вида на животното, но също и от диетата му, особено при свинете и птиците, не толкова при животните с различни стомаси като говеда и овце. Свинската мазнина е най-подходящата и най-използваната, в колбаси, както заради по-добрия си вкус, така и заради белия си цвят, приятен за потребителя. В допълнение към собствения си вкус и аромат, именно в мазнините се натрупват мастноразтворимите аромати на подправки, аромати и течности, които добавяме към нашите колбаси. Голяма част от добрите аромати в месните продукти идва от окисляването на ненаситени мастни киселини, въпреки че от друга страна, прекомерното окисляване на липидите води до гранясване.

От друга страна, мазнините са най-големият проблем при направата на колбаси. Когато режем, смиламе или смиламе, ние разчупваме колагеновите влакна, които го поддържат, освобождавайки топчета мазнина, които могат да започнат да се топят от 25 ° C, лесно постижими с топлината, получена от триенето в процесите на рязане, смилане или месене. Ако оставим тази мазнина да "капе", тя покрива и смазва месните частици, предотвратявайки слепването им и по този начин разрушава сплотеността и текстурата на крайния продукт. Много от ключовете за коригиране на обработката на колбаси - охлаждане на месо и оборудване, замразяване на мазнините, добавяне на полу замразена течност при месене, разделяне на мазнината поотделно и добавяне на етапи или в края - се стремят да избегнат този проблем.