Преработка на сирене и хранителна стойност - диета и хранене

Актуализирано: 2 март 2020 г.

The сирене Това е храна, получена от мляко, която се получава от неговата коагулация. По време на този процес се получава суроватката, от една страна, и изварата, от друга, която може да следва различни процеси в зависимост от вида сирене, което трябва да се направи. Има три основни съставки при приготвянето на сирене:

Мляко: сиренето не е нищо повече от силно концентрирано мляко, от което се отстранява водата; Поради тази причина характеристиките на използваното мляко до голяма степен ще определят характеристиките на полученото сирене.
Сирище: Произхождащ от четвъртия стомах (или извара) на много младо теле, той съдържа химозин, ензим, който позволява каппа-казеинът, отговорен за поддържането на казеиновите мицели в млякото, да бъде инактивиран. Молекулите на казеина, основният протеин в млякото, се съхраняват заедно в структури, наречени мицели. Когато сирището действа, казеиновите мицели се събират, за да образуват подсиреното мляко.
Микроорганизми: Бактериите и гъбичките са тези, които ще придадат на всяко сирене своите особености, като модифицират протеините и мазнините, присъстващи в млякото, като пораждат нови съединения с характерни вкусове и аромати. Разнообразието е широко, от заквасените бактерии, които обикновено са млечнокисели бактерии, отговорни за подкисляването на млякото и вкуса на много полутвърди сирена, до пропионовите бактерии, отговорни за дупките в сирената като грюер или плесен Рокфор блус и бели камамбер.