Преработка на плодове и зеленчуци - Храна
По-голямо търсене
Продуктите, които се нуждаят от минимална обработка, за да бъдат пуснати на пазара и които се намират в нашите супермаркети, са ориентирани към поредица от специфични зеленчуци, като маруля, зеле, броколи или моркови и някои плодове като ананас. Особено в съседните страни консумацията на този вид плодове се разширява до други сортове, като ябълка или нар, поради удобството при спестяване на време при приготвянето му, но и поради ползите от хигиената и намаляването на отпадъците.
Ако смятаме, че плодовете и зеленчуците с минимална преработка по същество са живи елементи, които взаимодействат със средата си, за да се получат качествени резултати, е необходимо да се знаят ефектите, които тяхното приготвяне може да има върху този вид храна, и нейните последици върху крайното качество на това. Плодовете съответстват на определена система за приготвяне на предварително нарязани продукти, различна от зеленчуците, тъй като за тях, тъй като те са до голяма степен вегетативни органи, е достатъчно да изберете точен момент, който съответства на нестареещо състояние.
Плодовете са изправени пред структура със свои собствени характеристики на вкус, цвят, текстура и аромат, с които обществеността е свикнала. Следователно ще изисквате подобни атрибути в предварително нарязан плод. Ако обаче изберете много ранен етап от развитието му, рискувате да го преработите незрял и, предвид условията на съхранение при ниски температури, той няма да има малка възможност да се развива задоволително. Напротив, ако се използват презрели плодове, органолептичното качество (външен вид, вкус, мирис, текстура) ще бъде до голяма степен гарантирано, но напредналият етап на зрялост ще попречи на минимална обработка или животът след прибиране на реколтата ще бъде нарушен (обикновено се случва случай на домат). Последното представлява особен интерес, когато се сблъскате с реалност от климактерични плодове (ябълки и домати), т.е. те представят повишено дишане или други, които не представят това увеличение и не изпитват значителна промяна в качествените си характеристики. Гореизложеното е от голямо значение за развитието на минимално преработени плодове, където селекцията на сорта и оптималният момент на обработка са от съществено значение.
Плодът, по-чувствителен при лечението си
Минимално обработените плодове са по-нетрайни от суровините, които са им дали произход; например неизрязания продукт. Ефектите върху физиологията на PMPs включват: повишен синтез на етилен и дишане, разграждане на мембраната, загуба на вода, производство на нови вещества и окислително покафеняване, което е един от най-ограничаващите фактори при производството на плодове и зеленчуци с минимална обработка. Тези физиологични промени могат да доведат до проблеми с качеството, по-специално загуба на вкус и аромат, загуба на текстура (твърдост) и гореспоменатото покафеняване, което влияе на външния вид на продукта.