Предотвратяване на загуби
Търговията с пресни продукти обхваща голямо разнообразие от части от множество растителни семейства и видове. Думите плодове, зеленчуци, корени и грудки нямат действително ботаническо значение, тъй като са термини за удобство, използвани за градинарски и битови цели. Като стоки обаче тези продукти могат да бъдат полезно групирани според съставната им част от растението, реакцията им към обработката след прибиране на реколтата и характеристиките им на съхранение.
Корени и грудки
Те са подземни части на растенията, пригодени за съхранение на хранителни вещества. Те правят възможно растението да оцелее при неблагоприятни климатични условия и му осигуряват хранителен резерв, който му позволява да расте бързо, когато условията са благоприятни. Могат да се разграничат следните категории:
| Ядлива част | Растение |
| Изпъкнали стволови клубени | Ирландски или бял картоф (Фигура 3а) |
| Компактен стволови клубени (луковица) | Таро, тания (Фигура 3б) |
| Фиброзна коренна грудка | Сладък картоф (Фигура 3в) |
| Първична коренова грудка | Морков, ряпа (Фигура 3d) |
В повечето от тези продукти съхраняваните хранителни вещества са нишестета, но в някои първични коренови клубени, като морковите, те са главно захари.
хранителни цветя
Произведени са различни зеленчуци с цветни глави, които могат да се ядат, когато са все още незрели пъпки. Тези зеленчуци са широко разпространени от години в страни с умерен климат, но в последно време се разпространяват в тропиците, където са получени видове, които могат да се отглеждат при високи температури или на голяма надморска височина. Ананасът, който е един от най-широко произвежданите тропически плодове, не се образува от струпването на цветя в топка, а от сливането на множество незрели и неоплодени цветя, струпани около главния цветонос на растението, който минава да бъде сърцето на плода.
| Ядлива част | Растение |
| Пела от цветни глави | Броколи, карфиол (Фигура 4а) |
| Разтопена маса, съставена от неоплодени цветни части и основния дръжка | Piсa (Фигура 4b) |
Вегетативен растеж (листа, стъбла и издънки)
Тези обикновени годни за консумация листни и стъблени зеленчуци са важен източник на минерали, витамини и фибри (несмилаемата част от храната). Има много разновидности, но следните могат да бъдат цитирани като типични примери:
| Ядлива част | Растение |
| Всички вегетативни растежи, които стърчат от земята (преди цъфтежа) | Зеле, маруля (Фигура 5а) |
| Само листа | Таро (calalъ), спанак (Фигура 5б) |
| Изпъкнали листни основи | Лук (включително сушени булбифери), праз (Фигура 5в) |
Репродуктивни структури
Това са месести структури, в които се намират семената и които се ядат главно заради месестите им части. По принцип това са често срещани плодове, които в зряло състояние имат високо съдържание на захар и обикновено се консумират на този етап. Някои от тях, като домати и чушки, се използват в салати или като зеленчуци. Освен това някои зеленчуци, като незрелите зелени шушулки, които съдържат семената на някои растения, се ядат преди семената да са твърди.
От някои растения се ядат само незрелите семена:
| Ядлива част | Растение |
| Месисти, едносеменни плодове (костилка) | Манго, авокадо, слива (Фигура 6а) |
| Месести плодове с различни семена | Цитрусови домати (портокал, мандарина грейпфрут, лайм), краставица, пипер, патладжан, банан (Фигура 6б) |
| Незрели зелени шушулки с частично развити семена | Зелен фасул, дуле (аспержи, боди), гомбо (Фигура 6в) |
| Само незрели семена | Guandъ, грах (Фигура 6г) |
Повечето от тези растения са местни в тропическите или субтропичните региони и са чувствителни към студ по време на съхранение.
Физиология на пресни продукти след прибиране на реколтата
Отглеждането на зелени растения използва енергията от слънчевата светлина, получена от листата им, за да направи захари, като комбинира въглеродния диоксид от въздуха с водата, абсорбирана от почвата през корените. Този процес е известен като фотосинтеза. Растението съхранява тези захари, без да ги преработва или комбинира захарните единици в дълги вериги, за да образува нишесте. Захарите и нишестетата, наречени въглехидрати, се съхраняват в различни части на растението, които по-късно осигуряват енергията, от която се нуждае, за да продължи да се развива и възпроизвежда. Корените и грудките съхраняват нишестета през периода на покой, за да осигурят в края на периода на покой енергията, необходима за възобновяване на растежа. И в двата случая енергията за растеж се освобождава чрез процеса на дишане, който се извършва във всички растения преди и след прибиране на реколтата.