Повече от гъби; Как да запазим гъбите
Голяма част от гъбите стареят бързо, променят свойствата си и могат да доведат до стомашно-чревни разстройства, като всяка храна в лошо състояние.
След като приберете реколтата, когато се приберете вкъщи, трябва да удължите реколтата за деня, да направите задълбочен преглед на гъбите, като проверите дали екземплярите са разпознати безопасно, като изхвърлите тези, които създават съмнения за идентификация, стари или червиви или настоящ лош външен вид. Можем да похарчим най-добрите екземпляри за кратко готвене, ецване или замразяване. А тези, които виждаме по-малко привлекателни, могат да се използват в сосове, супи или за дехидратиране.
За целта ще измием гъбите под течаща вода, като премахнем останалата мръсотия. Ще ги оставим да се отцедят, докато загубят водата, която може да са поели по време на почистването. Можем да ги държим в хладилника, покрити с влажна кърпа, по този начин гъбите ще ни държат много по-добре.
1.ДЕХИДРИРАНЕ НА ГЪБИТЕ
За да дехидратираме гъбите, трябва да приложим топлина, която постепенно изпарява водата, придружена от движещ се въздух, който ускорява сушенето, подобно на вентилатор. Гъби, които добре поддържат този процес: шампион, стрида, гъба от магарешки бодил, маргаритки, лисички, планински елфи, тръби, сендеруела, гъба Сам Хорхе, дива коза, трюфели и др.
Основен метод за изсушаването им е подреждането на гъбите на листове, поставянето им върху абсорбираща хартия на сухо място с течение. Отгоре може да се постави мрежа против комари, за да се предотврати отлагането на насекоми. Препоръчително е да смените хартията, когато изглежда влажна. Те ще бъдат сухи, когато гъбите се хруснат при натискане. Сложете ги в буркани и ги оставете във фризера за три дни, за да премахнете възможните ларви на насекоми. Може да се съхранява в продължение на 1-3 години, при условие че е дехидратиран и се съхранява правилно.
2. ХИДРАТИРАНЕ НА ГЪБИТЕ
Първо ще сложим гъбите в отцедника, за да им направим леко почистване.
Хидратацията се състои в това да им се даде дадената течност отново и за това те могат да бъдат хидратирани с вода, но също така, докато рецептата го приема, можем да ги хидратираме с мляко за крокети, бешамел или десерти; Също така в зависимост от употребата те могат да се хидратират с ликьори или Мартини, шампанско и др. Що се отнася до времето на хидратация, 90 минути са достатъчни, за да възстановим текстурата, но колкото по-дълго имаме гъбите във водата, толкова повече аромат ще оставят в нея, следователно не изключваме да ги имаме по-дълго, ако намерението ни е да вземем предимството на течността да овкуси храната. Ако искаме бърза хидратация, можете да използвате вода с по-висока температура, можете да поставите гъбите във вода за 5 минути в микровълновата фурна, ние няма да възстановим структурата им, но миризмата и вкусът на гъбите ще останат.