Портал за млечни продукти - Фактори за производство на сирене, които намаляват производителността и как да ги избегнете

4. Прекомерно вълнение и изцеждане на мляко. Тези фактори, освен че ускоряват окисляването (гранясването) на млякото, силно насърчават отделянето на млечната мазнина. По-голямата част от тази отделена мазнина ще премине в суроватката, вместо да допринесе за добива на сирене. Само този фактор може да направи възстановяването на мазнините по-малко от 90%. Винаги трябва да се търси начин млякото да бъде подложено на минимално механично разбъркване, от доене до коагулация в ваната със сирене.

портал

5. Не добавяйте калциев хлорид към млечното мляко. Калциевият хлорид има функцията да придава на изварата по-голяма механична якост. Това е особено важно, когато става въпрос за пастьоризирано мляко, тъй като по време на пастьоризацията протича нормален процес на частична декалцификация на казеините.

Количеството, което трябва да се добави, е не повече от 0,02 тегловни% спрямо теглото на млякото. Например за 100 кг мляко са ви необходими (100 х 0,02)/100 = 0,02 кг калциев хлорид; тоест 20 грама. Ако производителят на сирене желае да използва търговски препарат от калциев хлорид, вече разтворен под формата на концентриран разтвор, той трябва да добави количеството, препоръчано от производителя. Ако решите да използвате калциев хлорид на прах, трябва да претеглите съответното количество и да го разтворите в минимум десет пъти количеството чиста вода, от микробиологична гледна точка (пречистена вода). Всъщност винаги е препоръчително калциевият хлорид да се разрежда с фактор около десет, дори ако това е търговски препарат, за да се улесни еднаквостта на концентрацията му в обема на млякото.

Липсата на калциев хлорид често кара изварата да има малка механична твърдост и следователно при нейното нарязване ще се генерират ненужни количества "прах" или "фини" извара, които се отлагат на дъното на ваната със сирене и отиват със суроватка, вместо да допринася за добива на сирене.

6. Не разреждане на сирището правилно. Сирището трябва да се разрежда приблизително 40 пъти от обема му, като винаги се използва микробиологично чиста вода, но никога хлорирана вода, тъй като хлорът деактивира сирището за няколко минути. Разреждането трябва да се извърши непосредствено преди добавянето на сирището към млякото.

Целта на това разреждане е да позволи концентрацията на сирището да бъде еднородна по целия обем на млякото. В противен случай изварата ще бъде неравномерно твърда в различните региони на ваната със сирене, а това също така насърчава ненужното образуване на "фини" извара по време на рязане, което намалява добива на сирене.

7. Преждевременно нарязване на изварата. Важно е да не се нарязва изварата, преди тя да достигне оптималната си твърдост, по същата причина, която е описана в двете предишни точки (Callanan, 1991). Преди рязане изварата трябва да има оптимална твърдост, която зависи от вида сирене. В допълнение, скоростта на рязане, програмата за разбъркване на извара и програмата за нагряване или готвене, когато са добре проектирани и изпълнени според дизайна, съставляват същността на добрия процес на производство на сирене, както по отношение на качеството, така и по отношение на производителността.

Оптималният момент на рязане се определя с помощта на чиста шпатула, като се прави малък разрез в изварата и след това внимателно се поставя шпатулата под зоната на рязане, след което се придвижва бавно нагоре, наблюдавайки външния вид на изварата, която тя ще се отвори, както е избутано нагоре. Ако разрезът е чист и повърхността има блестящ външен вид и суроватката, която се изхвърля от изварата в зоната на рязане, е почти прозрачна и жълтеникаво-зелена на цвят, изварата може да се реже.

8. Дефекти в дизайна или състоянието на лирите. За да имате разумни добиви на сирене, е от съществено значение да изрежете изварата и никога да не я разбивате. За изрязване на извара е необходима специална лира, специално проектирана за тази цел. Лирата трябва да има твърда рамка, но не твърде дебела; в противен случай предният ръб на багажника ще пробие изварата, докато лирата се движи по дължината и ширината на ваната за сирене (вместо да я реже) отново и отново, ден след ден, натрупвайки ненужни загуби в добива и комуналните услуги.