Ползи и рискове от сирене; Средна точка
Сиренето е храна, получена от мляко, което се получава от коагулацията му. По време на този процес се получава суроватката, от една страна, и изварата, от друга, която може да следва различни процеси в зависимост от вида сирене, което трябва да се направи. Има три основни съставки при приготвянето на сирене:
-Мляко: сиренето не е нищо повече от силно концентрирано мляко, от което водата се елиминира; Поради тази причина характеристиките на използваното мляко до голяма степен ще определят характеристиките на полученото сирене.
-Сирище: идващо от четвъртия стомах (или извара) на много младо теле, той съдържа химозин, ензим, който позволява капа-казеинът, отговорен за поддържането на казеиновите мицели в млякото, да бъде инактивиран. Молекулите на казеина, основният протеин в млякото, се съхраняват заедно в структури, наречени мицели. Когато сирището действа, казеиновите мицели се събират, за да образуват подсиреното мляко.
-Микроорганизми: бактериите и гъбите са тези, които ще придадат на всяко сирене своите особености, като модифицират белтъчините и мазнините, присъстващи в млякото, създавайки нови съединения с характерни вкусове и аромати. Разнообразието е широко, от заквасените бактерии, които обикновено са млечнокисели бактерии, отговорни за подкисляването на млякото и вкуса на много полутвърди сирена, до пропионовите бактерии, отговорни за дупките в сирената като грюер или плесен Рокфор блус и бели камамбер.
Сиренето е храна с висока хранителна и гастрономическа стойност, лесна за включване в диетата. Енергийната му стойност ще зависи основно от съдържанието на мазнини, което също ще зависи от вида мляко, с което е направено сиренето (цяло, полу или обезмаслено) и от съдържанието на суроватка: колкото по-високо е съдържанието на суроватка, толкова по-ниско е съдържанието на мазнини и хранителни вещества и обратно.
Наличието на протеини е силно вариращо, вариращо от 8% от пресните сирена до 40% от варените пресовани сирена.
Що се отнася до витамините, сиренето е добър източник на водоразтворими витамини като В1 и В2, както и на мастноразтворими А и D, чието съдържание ще зависи от по-голямото или по-малкото присъствие на мазнини. По същия начин калцият и фосфорът играят важна роля в хранителния състав на сиренето.