Подслаждане на горчива реалност

Алтернативите на заместителите на захарта включват подсладители с висока интензивност, полиалкохоли, полезни за създаване на продукти без захар.

Затлъстяването и наднорменото тегло са достигнали епидемични размери в Мексико. И двете състояния са свързани с основните причини за смърт: диабет, сърдечно-съдови заболявания, на кръвоносната система, проблеми с напояването на мозъка и някои видове рак. Експертите считат за основни виновници висококалоричните диети и заседналият начин на живот. В Мексико се обсъжда специален данък върху продуктите и услугите (IEPS) за напитки, ароматизирани с добавени захари за борба със затлъстяването. Правителството изчислява, че 21% от общата консумация на енергия на мексиканските юноши и възрастни идва от приема на напитки с добавена захар, сокове, пълномаслено мляко и алкохолни напитки, които добавят към енергията на диетичните храни и допринасят за прекомерна консумация на калории ( 1).

Сред алтернативите, най-използвани като частични и общи заместители на захарта, са подсладители висока интензивност и частично хранителни като полиалкохоли. Това обаче представлява голямо предимство за производителите на продукти с намалено съдържание и захар, тъй като те приблизително приличат сладостта на захарта, добавят обем и не променят обработката на продуктите, направени с тях.

ЗАЩО Е МАЛТИТОЛ ИЗБОРЪТ?
Малтитолът е полиол, получен в резултат на хидрогенирането на високомалтозен глюкозен сироп и който след това се пречиства чрез процес на кристализация. Кристалният малтитол (чистота> 99,5%) е полиолът, най-подобен на захарозата и следователно може да се използва за формулировки на редуцирани продукти или продукти без захар, поради много сходните му свойства по отношение на захарозата (Фигура 1). Относителната сладост на кристалния малтитол е 90% и допринася само половината от калории от същата захароза и има практически същите функционални свойства като захарта и с калориен прием 2,1 Kcal/g. Кристалният малтитол има същите сензорни атрибути като захарозата, включително усещането за уста (2).