Пикантното и неговият съюз с HPP технологията - Hiperbaric BlogHiperbaric Blog
Пикантното присъства в международната гастрономия от незапомнени времена. Някои казват, че консумираме храна с този компонент повече от 6000 години, но със сигурност има един аспект, който не се е променил оттогава: или го обичате, или го мразите, малко са нерешените. Възползвайки се от факта, че 16 януари е Международният ден на пикантните храни, искаме да ви разкажем някои любопитни факти за този елемент, толкова често срещан в световната кухня.
Какво е пикантно?
Пикантността е остро усещане за парене, уловено от усещането за вкус при контакт с някои алкалоидни вещества. Тоест, това не е вкус, въпреки че го наричаме такъв, но е усещане за болка.
Когато ядете чили, пипер или нещо пикантно, някои вещества, присъстващи в този вид храна, като капсаицин в чушки, пиперин в пипер, изотиоцианат в уасаби или гингерол в джинджифил, влизат в контакт със слюнката и стимулират преходни потенциални рецептори ( TRPV1), протеини в нашата нервна система, участващи в предаването и модулацията на болката, които изпращат недвусмислен предупредителен сигнал към мозъка: може би не трябва да ядете това.
Както е измерено?
Традиционно топлината на храната се измерва чрез дегустации на продукти и се класифицира с добре познатата скала на Scoville, която варира от 0 топлинни единици Scoville (SHU) от зелен пипер до 16 милиона топлинни единици Scoville от чист капсаицин.
Инфографика на степента на сърбеж въз основа на скалата на Сковил. Източник: Orange Counter Register
Понастоящем е известно, че този метод е неточен, тъй като броят на топлинните рецептори, присъстващи в устата на всеки индивид, варира значително при отделните хора. Освен това, сензорната умора затруднява сравняването на множество проби от един и същ продукт, тъй като небцето бързо се вцепенява.
По по-научен и точен начин той използва количествен анализ на концентрацията на алкалоиди, причиняващи топлина, присъстваща в храната, за измерване на степента на сърбеж.
Какви свойства прави?
Митовете около пикантните храни са многобройни (изгаряне на мазнини, афродизиак ...), както и проучванията, които защитават, че умерена консумация носи много интересни ползи. Разберете кои:
Стимулиране на кръвообращението.
Кои са най-пикантните храни в света?
Скалата на Сковил може да служи само като ориентир, но е световният еталон. Най-добрите и най-иновативни готвачи в света го използват, за да защитят, че храната им е най-горещата и приключенска дегустация, за да се увери, че може да се справи с пикантни повече от всеки друг.
С тази скала откриваме многобройни препратки към храни, които причиняват сърбеж по целия свят:
Американското зелено чили, тунизийската хариса, хрянът в Европа и САЩ, желето от пипер в САЩ, корейското кимчи, маринованата вар от Индия, Пакистан и Бангладеш, лютеника от Балканите, английската горчица, нам phrik от Тайланд, muhammara от Близкия изток, английски piccalilli, шриланкийски pol sambola, италиански nduja, мексикански сос xnipec, малайзийски и индонезийски sambal ulek, японско уасаби, ...
Тъй като не сме в състояние да спрем да коментираме всички тях, оставяме ви под няколко мазки на най-известните.
пикантен чили
- Сортът Carolina Reaper е най-горещият в света (2 200 000 SHU), следван от Trinidad Scorpion Butch и Naga Viper.
- Само в Мексико има повече от 100 вида люти чушки.
- Мексиканците ядат около 15 кг чили на година на глава от населението, което се равнява на 1,25 кг на месец. Това е най-високата средна стойност в света.
Мексиканският народ включвал чилито в ежедневната си диета, защото вярвал, че това е афродизиак и го свързвал с Tlazoltéotl, богинята на похотта и незаконните любовни връзки.