Пикантна наука - Храненето е с наука - Храна - Наука и здраве
От Хосе Антонио Лозано Теруел
Храната Храненето е с наука
Люти чушки, чушки (червени, зелени, люти, чушки), айни, люти чушки (чипот, серано, хабанеро, дърво, халапеньо или други, до повече от двадесет разновидности, само в Мексико), червен пипер, червен пипер, лют червен пипер, Сос табаско, гулаш и др., Имат обща характеристика: тяхното повече или по-малко пикантно действие, характерно за техния вкус и употреба, често като подправки. Защо е това?.
Дивият пипер, произход на всички сегашни култивирани сортове, произхожда от Колумбия. Христофор Колумб е представил пипера в Испания през 1493 г. от Хаити, който в момента се отглежда в различни сухи и сухи райони на Южна Европа, Централна Америка, Индия и Централна Азия. Що се отнася до тяхната научна класификация, чушките са видове и сортове от рода Capsicum, от семейство Solanaceae.
Има повече от дузина различни видове чушки. Обикновеният червен пипер е Capsicum annum. Червеният сорт с удължени и извити плодове е Capsicum annum longum; червеният или зеленият пипер отговаря на сорта Capsicum annum grossum, а чилито, от което се прави сосът Tabasco, е Capsicum frutescens. Плодът обикновено е зрънце, което съдържа много семена, които, в зависимост от сорта, са известни като чушки, люти чушки, люти чушки или айн, като се консумират варени или се включват в сосове и кисели краставички. По-малко лютите или сладки чушки се предлагат в много различни сортове, цветове (червен, жълт и зелен), форми и размери. Червеният пипер се прави от смляно сушено месо от сладкия пипер. В Америка за предпочитане се култивират пикантните сортове, наречени люти чушки или айни.
Най-пикантните видове са узрелите плодове на различните сортове Capsicum frutescens. Плодовете му, по-малки от чушките, имат различни форми в зависимост от сорта и различни нюанси на червено след изсушаване. Дървесният чили е растението, от което се получава лют червен пипер, което се получава чрез смилане на сушени люти чушки, отглеждащи се в Централна и Южна Америка. Основата на сос Табаско е много пикантен червен лют пипер. Днес лют червен пипер се отглежда в повечето тропически страни, под формата на оживен храст с височина повече от един метър, докато в Европа обикновено е едногодишно оранжерийно растение.
Капсаицинът или капсаицинът е компонентът, отговорен за пикантното поведение, в по-голяма или по-малка степен, на плодовете от семейство Капсикум, разположени главно в техните семена и мембрани. Това е органично съединение на азота с липидна природа, често погрешно класифицирано като алкалоид. Името се прилага през 1876 г. върху безцветно съединение, изолирано от олеорезина на Capsicum. През 60-те години естественото съединение е адекватно характеризирано.