Петте ключа за пържене на храна, без да се натрупват твърде много мазнини
Пърженето е сложен процес на готвене, който модифицира състава на храните чрез окисляване, полимеризация и хидрогениране. По време на пържене храната може да загуби вода и да абсорбира мазнини, а маслата за пържене се влошават, особено при повторна употреба.
Освен това пърженето влошава маслата в процеса на окисляване и хидрогениране, което води до загуба на ненаситени мастни киселини като линолова киселина и увеличаване на трансмастни киселини като транслинолова киселина. Трансмазнините трудно се разграждат от организма. Най-общо казано, пържените храни са значително по-богати на мазнини и калории, отколкото техните непържени аналози. Следователно, със сигурност не е най-добрият начин за готвене.
Но е трудно да устоим на продукти като пържени картофи, очукани пилешки крилца и т.н. И не е чудно: никой друг метод за готвене не предлага свежо кафяво отвън и нежна текстура отвътре. Но пърженето може да бъде сложно и да го направите правилно, изисква не само добра техника, но и разбиране какво е то. Какво се случва, когато пържим, за да се опитаме да го направим по начин, който намалява съдържанието на мазнини. Възможно ли е това?
Какво е пърженето
За всеки неспециализиран вид пърженето не е нищо повече от въвеждане на храна (която може или не може да бъде разбита) в тиган с горещо олио или фритюрник, където енергично мехурче, докато се приготви и променя цвета си, докато достигне кафяв цвят. Въпросната храна се отстранява, изсушава се с кухненска хартия, за да поеме маслото и това е всичко.
Това е всичко. Но какво всъщност се случва в този тиган или фритюрник? За разлика от пара или варене, пържене това е сух процес на готвене, точно като печене. Това се случва при умерена топлина (повечето рецепти се правят при около 180 ° C) и ако се направи добре, резултатът е храна с хрупкава, златиста външност и мек център.
Когато пуснем храна в горещо масло, се случват няколко неща. Първо, влагата вътре се загрява бързо и се превръща в пара, бързо мигрира от храна към масло. Този процес кара балонното масло бързо да се отделя, тъй като отделя цялата пара. Бързата загуба на влага от външната страна на храната създава суха повърхност, която ще бъде хрупкава в горещо масло.
Тъй като маслата могат да се нагряват далеч над точката на кипене на водата, те позволяват както карамелизиране на нишестета, така и почерняване на протеините, известно като реакция на Maillard. Тъй като влагата се изпарява от пържените храни, те остават малки кратери на повърхността, в които се движат малки количества петрол. Колкото повече влага излиза от пържената храна, толкова повече кратери оставят след себе си и следователно се абсорбира повече масло.