PDF ПРОМОЦИЯ ЗА ПОМОЩНИКА В КУХНЯТА
Кратко описание
1 ПРОМОЦИЯ ЗА ПОМОЩНИКА В КУХНЯТА. ЕДИНИЦА 5. - КРИТЕРИИ ЗА УМЕНИЯ В ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНИТЕ. КОНФЕЦИ.
Описание
ПРОМОЦИЯ ЗА ПОМОЩНИКА В КУХНЯТА. ЕДИНИЦА 5. - КРИТЕРИИ ЗА УМЕНИЯ В ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНИТЕ. ПРОИЗВОДСТВО И РАЗРАБОТКА НА ГАРНИТИ. ГОТВЕНЕ И ДРУГИ КУЛИНАРНИ ОПЕРАЦИИ. ХРАНИТЕЛНИ МОДАЛИТИ. ИЗСЛЕДВАНЕ НА ТИПИЧНО МЕНЮ.
ПРОИЗВОДСТВО И РАЗРАБОТКА НА ГАРНИТИ. Определение: Под гарнитура се разбират препаратите от една или повече съставки, които придружават основния вид ястие, допълващи неговата хранителна стойност, в допълнение към подобряването на външния му вид и вкус. Гарнитурите могат да бъдат разделени на прости и съставни. Просто: Те съдържат една съставка и могат да се прилагат за голям брой ястия. Сред най-важните са гарнитурите: -
Картофи: те могат да бъдат пържени, варени, сотирани и ризолади, нарязани по различни начини.
Италиански тестени изделия и брашнени елементи: Те се използват за придружаване на несъхрани ястия (обикновено месо) и като неразделна част от консомета, супи и различни яхнии. Използват се спагети, юфка, юфка и др.
Зеленчуци и зеленчуци: Отнася се до използването като гарнитура на един вид зеленчук, от който може да се направи салата, пържено, варено, задушено или обикновено сотирано. В зависимост от приложението им могат да се използват както сурови, така и варени зеленчуци. Някои примери са: картофи, моркови, зелен фасул, различни марули, артишок, аспержи, карфиол, броколи, грах, спанак и др.
Ориз: Отнася се за ориз, направен без други важни съставки. Най-често използваните като гарнитура са бял ориз (варен в много вода и сол) и ориз от пила (сух ориз, приготвен с лук, масло и бульон). Те могат да се сервират с ястия от яйца, риба, задушени птици, бяло месо, бъбреци, черен дроб и др.
Композитни: Те са гарнитурите, в които влиза определен брой предмети, които образуват набор, давайки на гарнитурата името си като цяло. Някои примери са: -
Паначе: Няколко зеленчука с различни цветове, подредени на групи, които се варят, сотират.
Андалуски: патладжани, пълнени с домати конказе, чушки, пълнени с гръцки ориз. 1
Антигуа: Задушен лук и гъби.
Beatriz: Гъби, сотирани в масло, струпани моркови, четвъртинки артишок и картофи с фондан.
Бела Елена: Гъби, пълнени с домати, точени моркови, картофени и грахови крокети.
Бордалеса: Филийки от поширан мозък и сос от бордалеса.
Clamart: Тарталети или дъна от артишок, пълнени с френски или пюре от грах и картофи от замъка.
Посланик: Картофи Duquesa, дъна от артишок, пълнени с гъбено пюре и настъргана репичка.
Любими: ескалопи от гъши дроб, върхове на аспержи и резенчета трюфел.
Немур: обърнати моркови, грах и картофи на херцогиня.
Готвене и други кулинарни операции: Има два основни принципа на готвене: ⇒ Чрез концентрация: При този вид готвене, соковете от месото или друга съставка се заключват вътре в парчето, поради много силна първоначална топлина. Чрез разтваряне: При този тип готвене вътрешните сокове се отделят и се разтварят в бульона за готвене. МЕТОДИ ЗА ГОТВЕНЕ: Те са режимите на готвене и формите на обработка на храната, за да ги трансформират след термичната им обработка. -
КИПЕНЕ: Това е готвене на продукт чрез варене в много вода, като се започне от студена вода или се започне от вряща вода.
ИЗБЕЛЯВАНЕ: Готвене на храна във вода или масло за кратко време, за премахване на интензивните аромати или за омекотяването им.
ПОШИРАН ИЛИ БРАШЕН: Това е повече или по-малко продължителен метод на готвене за храна под точката на кипене (80ºC). Може да се направи с достатъчно течност, с малко течност и на водна баня.
ГАРЕНЕ НА ПАРА: За да го приготвите на пара, контейнерът трябва да бъде покрит и храната да не е в контакт с врящата течност. Може да се готви на пара, с налягане или суха пара, в парна кана, с налягане и в кана с тежък капак, с пара и без налягане. две
FREIR: Готвене чрез потапяне в много гореща мазнина при постоянна или повишаваща се температура, за да се получи коагулация на храната. Изискват се смазки, които издържат на продължителни високи температури. Може да се пържи с ниско съдържание на мазнини или с високо съдържание на мазнини, в подходящи фритюрници или тигани.
СОТ: Гответе малки парченца крехко месо в мазен материал на силен огън, разбърквайте и сотирайте. Състои се и от загряване на предварително сварен зеленчук в масло, обикновено.