ПАРАДИГМАТА САЛМОНЕЛА Хранителен риск - едно здравословно състояние
Написано от: Рафаел Дж. Асторга Маркес 1, Анхел Мануел Каракуел Гарсия 2
1 Катедра по здравеопазване на животните. Ветеринарно училище в Кордоба ([email protected])
2 звено за клинично управление на ендокринологията и храненето. Болничен университет, Регионален де Малага
Въведение
Както видяхме в предишни публикации, контролът на салмонелозата се основава на два основни стълба: намаляване на нивата на разпространение при животните и защита на инфекцията при човека. Избягването на хранително отравяне от храни от животински произход изисква строга хигиена при технологичната им обработка, кулинарна при разпространението му, както и намесата на ветеринарния лекар в санитарния контрол на храните и управлението на безопасността на храните.
Салмонелозата остава втората най-често срещана стомашно-чревна инфекция, съобщена в Европа при хората след кампилобактериоза (EFSA и ECDC, 2019). Всъщност салмонелата е причинила 30,7% (почти всеки трети от всички огнища на храна) през 2018 г., причинявайки 11 581 случая при хора, което е увеличение с 20,6% в сравнение с 2017 г., като по-голямата част от тях са от серотипа Enteritidis.
В този смисъл общите и специфични контролни точки, които трябва да се вземат предвид при хигиената на храните, са: (i) предотвратяване на кръстосано замърсяване между храните; (ii) стриктно спазване на интервалите от време между производството и потреблението; (iii) охлаждане на готови храни или суровини; (iv) адекватно обучение на боравещите с храна; (v) битова хигиена; (vi) пречистване на отпадъчни води; (vii) избягвайте да ядете мръсни яйца и/или яйца с променена черупка; (viii) правилно готвене на меса; и (ix) пастьоризация на яйчни продукти, мляко и производни.
Важно е да запомните изричната препоръка за внимателно измиване на ръцете след боравене със селскостопански животни или контакт с домашни любимци, особено при деца и когато се осъществява контакт с екзотични животни (птици или влечуги). По същия начин правилното измиване на ръцете е най-добрата практика за избягване на евентуално кръстосано замърсяване по време на обработката на храни.
На глобално ниво Световната здравна организация (СЗО), Панамериканската здравна организация (PAHO), Организацията на ООН за деца и семейство (UNICEF) и Министерството на здравеопазването и Центровете за контрол на заболяванията (CDC) на Съединените щати препоръчват измиване на ръцете със сапун и вода като един от най-ефективните и икономични варианти за избягване на предаването на диария и пневмония, заболявания, които са отговорни за по-голямата част от смъртните случаи на бебета.
Неспазването на тази проста практика обаче се превърна в проблем за общественото здраве по целия свят. Според СЗО 95% от населението не си мие ръцете и всяка година над три милиона и половина деца умират от тези условия преди петия си рожден ден.
От детството ни учат да си мием ръцете преди ядене и след като отидем до тоалетната, но е много често да наблюдаваме хора на работните места, които напускат банята, без да са го правили, и същото се случва в училищата. Това, че хората не си мият ръцете, обаче не изглежда сериозно и този лош навик е много разпространен във всички социални слоеве. Наблюдава се като нещо нормално, че хората, които приготвят храна, не я мият, не прекарват ръце по лицето или косата си или не драскат която и да е част от тялото си, докато ни обслужват в ресторанти, барове, улични сергии и търговци на храни.
Доказано е, че ръцете често са един от основните носители на предаване на болести чрез храната. Като едно от средствата за разпространение на патогенни бактерии, ръцете представляват бариера срещу инфекциозни заболявания, които включват стомашно-чревни разстройства. Трябва да се отбележи, че ръцете докосват много повърхности през целия ден и може би частта от тялото е най-изложена на микроорганизми.