Овладяването на ферментацията, ключът към по-добрия хляб Безглутенов хляб
Вече посветихме статия на разговор за дрождите и тяхната роля в процеса на приготвяне на хляб. Най-важното нещо, което трябва да се разбере, е, че хлебната мая е изградена от живи организми и че по време на ферментацията те правят следните неща:
- Те консумират въглехидрати от захари и нишесте, превръщайки ги в алкохоли.
- Те генерират въглероден диоксид, който се натрупва в тестото, генерирайки трохи.
- Възпроизвеждат се. И накрая ….
- Умират по време на печене.
Добре квасеният хляб ще има, от една страна, по-ниска концентрация на захари и нишестета, от друга страна, ще има по-добър вкус - вкус на хляб - и по-пухкава трохичка. Затова искаме тестото ни да ферментира добре. Въпросът е:
Как да получите добра ферментация, когато правите хляб без глутен?
За да постигнем добра ферментация, трябва да комбинираме добре 4 фактора, които са от ключово значение.
- Съставки.
За добра ферментация трябва да започнете с правилните съставки. Не можем да очакваме тесто, направено изключително с протеинови брашна, като нахут или соя, да ферментира лесно. Ето защо използваме смеси от брашна, които съчетават различни свойства. По принцип винаги препоръчваме вашата смес от брашно да съдържа минимум 25% нишесте (като картофено нишесте или царевично нишесте - маизена - или маниоково нишесте). Ако прекалим с дела на нишестето - повече от 50%, ще имаме хляб - според нас - не много питателен и с твърде много бързи въглехидрати. Онези хлябове, които скоро след като ги изядете, отново изпитвате глад. От друга страна трябва да използвате хлебна мая, прясна или суха. Един от въпросите, които обикновено ни задавате, се отнася до количеството мая, което трябва да се сложи в тестото. Ако толкова много грама прясна мая се равняват на толкова грама суха мая и т.н. ... ще ви разкрия една тайна: !Няма значение колко мая използвате! Важното е маята да е активна. И за това трябва да отидем в раздела за процедурите.
2. Процедури
Внимание към следното изречение: За да имате добра ферментация, не е нужно да слагате мая в тестото. За да имате добра ферментация в тестото, трябва да направите предварителна ферментация. Предварителната ферментация е смес от вода, брашна и мая, която оставяме да ферментира и активира, преди да я смесим в тестото. Когато се използва предварителна ферментация, маята ще ферментира известно време, така че маята ще се размножава. Ето защо не е толкова важно колко дрожди слагаме. Важното е, че предварителната ферментация се вдига! Преди да започна да пиша този запис, смесих 150 мл. вода с около 100 гр. от оризово брашно и няколко гранули мая. Не съм ги измервал или претеглял, излял съм малко върху сместа. Разбърках го добре и го оставих да си почине. Можете да видите по-горе снимка как е сега, час и половина по-късно. Ясно е, че е нараснал, нали? Сега знаем две неща: