От какво се състои термичната обработка и нейните процеси?

The термична обработка предполага отопление на храна, или в затворени контейнери, или чрез преминаването му през топлообменник, последвано от опаковане според случая. The топлинна обработка може да се извърши от непрекъсната или прекъсната форма. Като нагревателна среда се използва наситена пара или гореща вода под излишно налягане. Храната се загрява, за да инактивира патогенни и развалящи се микроорганизми, както и ензими.

Топлообмен.

За да се случи топлообмен От едно вещество до друго, те трябва да имат различни температури. Топлината преминава от най-горещия продукт към най-студения. Топлинният поток винаги е по-бърз, колкото по-голяма е температурната разлика.

Може да бъде предадени от следните начини:

За шофиране. Той включва трансфер на топлинна енергия през твърди тела и слоеве течност в покой, които са в контакт.
За конвекция. Възниква, когато частиците с високо съдържание на топлина се смесват със студени частици.
За радиация. Това е излъчването на топлина от тялото, което е натрупало топлинна енергия.

Използват се две начало различни за пренос на топлина:

Директно отопление. В ° Сдиректно нагряване отоплителната среда се смесва с продукта.
Индиректно нагряване. При непряко нагряване продуктът и нагревателната или охлаждащата среда не влизат в пряк контакт.

Топлообменници.

За предават топлина за него непряк метод на топлообменници. Възможно е да се опрости преносът на топлина, представяйки топлообменника символично като два канала, разделени от тръбна стена.

Интересно е да вземете най-много високи стойности за този коефициент, настройка на по-добър начин на променливи от което зависи:

Турбулентност на потока. Колкото по-голяма е турбулентността на потока, толкова по-голям е глобалният коефициент на обмен.
Форма, дебелина и вид материал на обменната стена. Формата на обменната стена определя вида на обменника.
Наличие на депозити на борсата. Наслоеният продукт на продукта причинява намаляване на топлопроводимостта на стената и заедно с това общия коефициент на оборудването.

The видове топлообменници най-използвани в хранително-вкусовата промишленост са:

Тръбен топлообменник. Под това име са групирани всички топлообменници, в които обменната повърхност е изградена от тръби, независимо от тяхното разположение.
Коаксиални топлообменници: те са изградени от поредица двойки концентрични тръби, свързани помежду си посредством лакти.
Мултитубулни топлообменници: те са оформени от сноп от успоредни тръби, разположени в плик или каландър.
Остърган повърхностен топлообменник. Те са оборудване, специално проектирано за работа с вискозни, лепкави и буцисти продукти.
Плоча топлообменник. Плочите топлообменници са най-използваните от хранителната индустрия.

The конструктивни характеристики позволяват a количество почти безкрайно провизии на циркулация на течности. The канали те могат фураж:

Впаралелно. Паралелно както за продукта, така и за термичната течност, така че и двете течности да се движат само по една плоча.
ВСерия. Последователно, както за продукта, така и за термичната течност, с която двете течности преминават през всички плочи.

Топлинни параметри на топлината върху микроорганизмите:

D стойност. Консервативният ефект на топлинните процедури се дължи на денатурацията на протеини, която унищожава ензимната и метаболитна активност на микроорганизмите.
Z стойност. Унищожаването на микроорганизмите зависи от температурата.
F стойност. За да се контролира термичен процес, е необходимо да има критерий за оценка на ефективността на всяко лечение.
Q10 стойност. Стерилизиращият ефект от процеса на топлинна стерилизация се увеличава бързо с повишаване на температурата.

Термизация.

Е нежно лечение за какво се отнася повишаване на първоначалното качество от сурово мляко. Използва се, когато е известно, че суровото мляко не може да се използва веднага при производството на други продукти. Основната цел на термизацията е да се намалят психотрофните бактерии, така че те да не отделят топлоустойчиви протеази и липази в млякото. Тези ензими не се инактивират по време на пастьоризация и могат да причинят неприятни вкусове, ако млякото се използва за приготвяне на сирене или сухо мляко.