От евтин заместител на маслото до предполагаема здравословна алтернатива - науката зад него
Има вид и цвят на маслото, намира се в хладилната секция точно до маслото, но. не е масло. Роден в наполеоновска Франция като по-достъпна алтернатива, маргаринът се консумира на закуска под предлог, че е по-здравословен за растителния му произход. Но дали наистина е така?
Произходът на маргарина
Въпреки че сега можем да отидем до супермаркета и да намерим голямо разнообразие от продукти и алтернативи, не винаги е било така. Маргаринът произхожда от Франция от 19 век, където Император Наполеон III търсеше евтин заместител на маслото които могат да бъдат запазени с течение на времето, без да губят хранителните си вещества („corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, могат да бъдат запазени дългите стъпки без saltérer en gardant sa valeur nutritive“).
Един фармацевт излезе с рецептата за маргарин чрез емулгиране на фракционирана телешка мазнина с мляко и вода, която той нарече олеомаргарин, много дълго и не особено търговско наименование, което в крайна сметка беше съкратено до термина, който използваме сега. Патентован е през 1872 г., но не е до Втората световна война, когато маргаринът става популярен като заместител на маслото.
Как се „прави“ маргаринът
Много се случи, откакто фармацевтът Hippolyte Mège-Mouriés излезе с рецептата за маргарин, отстъпвайки място на мащабно индустриално производство, в което растителната мазнина замества животинската мазнина.
И това ли е растителните масла са в изобилие в природата и, следвайки помещенията на Наполеон, те са много евтини какъвто е случаят с палмовото масло. При производството на маргарин обаче се използват царевично, слънчогледово, маслиново, кокосово или фъстъчено масло. Проблемът е, че при стайна температура те са течни. Така че след рафинирането им, те преминават през процес, наречен хидрогениране, ключов в тази история.
Хидрогенирането частично или напълно насища маслото с водород, за да промени точката му на топене, постигайки специфична твърда крива. Или какво е същото: прави маслата по-стабилни, постигане на солидна текстура, подобна на тази от животински произход и минимизира окислителното гранясване.
По опростен начин, маслата са дълги вериги от дълги киселини, изградени от въглеродни атоми, свързани заедно. Ако всеки въглероден атом е прикрепен към два въглерода и два водорода (чрез единични връзки), тогава той е наситен и е твърдо при стайна температура. Това е случаят с маслото.
Но ако въглеродните атоми са прикрепени един към друг с двойни връзки, тогава те са ненаситен. Ако добавим водородни атоми, никел като катализатор и определени температурни условия "към шейкъра", тогава тази въглеродна двойна връзка се прекъсва и всеки въглероден атом се присъединява към два водородни атома, ставайки наситен. Вече имаме маргарина.
Страна Б на този процес е начинът, по който водородните атоми са подредениВместо да са от една и съща страна на веригата, те са от противоположните страни, образувайки трансмастни киселини. Тази конфигурация е рядка в природата, като основният източник са хидрогенираните растителни масла от хранителната промишленост.