Основни познания за приготвяне на хляб - хляб у дома
По-долу са дадени някои термини и техники, които помагат да имаме по-широки познания, когато правим нашия домашен хляб.
Всички разработки на панариите произлизат от използването на формула, известна като процент на пекаря. Брашното е 100% от продуктите, а останалите компоненти, водата, солта и маята са проценти в зависимост от брашното. С тази формула ще имаме перфектния инструмент за оценка на резултатите, който се крие зад всеки хляб, ще разполагаме с точните измервания и по всяко време ще знаем какво да коригираме, за да намерим най-подходящия резултат.
Процентите на съставките са известни, солта от 1,80% до 2,00% от брашното, маята максимум 2,00%, водата, знаем, че с висок процент на хидратация (90,00%) е по-сложно да се борави с тесто поради неговата мека и лепкава консистенция, с ниска хидратация (под 70,00%) образуваме твърдо тесто, това не означава, че хлябът е по-лош.
Примерна таблица; ако брашното е 100%, процентът на водата е = 800 гр. вода/1000 гр. брашно * 100 = 80%, сол ще бъде 18 гр. сол/1000 гр брашно * 100 = 1,8% и мая = 10 гр./1000 гр брашно * 100 = 1%.
| Брашно | 1 000,00 гр. | 100,00% |
| Вода | 800,00 гр. | 80,00% |
| Сол | 18.00 гр. | 1.80% |
| Мая | 10,00 гр. | 1.00% |
| Обща сума | 1838,00 гр. | 182.80% |
Смятаме, че това обяснение на изчисляването на процента на пекаря не е необходимо, но търсейки ден, наблюдаваме интересна рецепта за многоцерален хляб и виждаме, че количеството брашно във формулата е едно кило, например, и имаме ограничение от производителя на нашия кухненски робот, който ни казва, че максималният капацитет на месене е 800 грама брашно. Тук трябва да използваме известния процент. Ако знаем как да изчислим процента на съставките, тогава е само да го приложим към 800,00 гр.
| Брашно | 800,00 гр. | 100,00% |
| Вода | 640,00 гр. | 80,00% |
| Сол | 14.40 гр. | 1.80% |
| Мая | 8,00 гр. | 1.00% |
| Обща сума | 1,462,40 гр | 182.80% |
Да предположим сега, че искаме да направим пет кифлички от по 100 грама, общо тегло на тестото 500,00 грама и ще приложим известните проценти от втората таблица. За този проблем ще трябва да изчислим конверсионния коефициент, както следва: 500 гр * 100/(100 + 80 + 1,80 + 1) = 50 000/182,80 = 273,52 грама брашно. Сглобяваме маса.