Осемте заповеди на кюфтето El Comidista EL PA; С
От преди около четири години изисканите хамбургери станаха модерни и нашите градове бяха пълни с бургери, приготвени от говеждо месо, отглеждано между памуци, от родена крава "Кобево вол" в Сеговия или от биодинамично австралийско кенгуру, задавам си въпрос: защо те да и кюфтетата не? Знам, че кюфтето е тлъстият и джудже братовчед на хамбургера, но дали физическият му вид оправдава подобна дискриминация? Не за мен, който винаги се е радвал като хобит на втората закуска с това чудо на популярната кухня и съм го защитил до смърт в много рецепти.
За щастие при месните пуловери има леки признаци, че тази ситуация започва да се променя. Топките не се съхраняват само в традиционните им храмове, но присъствието им се открива в няколко нови ресторанта. Освен това през последните месеци има заведения, посветени изключително на тяхното поклонение, като кюфтета Bolero в Мадрид или A Tu Bola в Барселона. Кюфтето може да е следващата тенденция, така че може би трябва да спрете да се качите с ceviches, квас и занаятчийска бира и да научите изкуството на кюфте За да го постигнете за пет минути и да можете да покажете в приятелския си кръг, че познавате темата, трябва само да спазвате тези 10 заповеди.
ЩЕ ПОЧЕТИТЕ МЕСЕТО С ДОСТОЙНИ СЪСТАВКИ
Първа идея, която трябва да изгоните от главата си: кюфтето не е сметище, което се приготвя с хитро кайма и килограм чесън. Вярно е, че се прави по този начин в много ресторанти, но съвременният месен хляб не трябва да приема такива практики, а да използва прилично месо, за да може да бъде смляно в момента и да използва сосовете, за да подобри вкуса му, а не да скрие то.
От BarBas, едно от новите места в Барселона, където правят най-добрите топки, Енрике Валенти посочва, че съмнителната репутация на тези се дължи на "непочтеността на ястията, където се намесва известната кайма, в която се предполага, че всичко отива". Кюфтетата със сепия от BarBas са толкова мощни, че когато Феран и Алберт Адриа ги опитаха, те препоръчаха на Валенти да спре да говори за истории и да се посвети само на този специалитет. Вашата тайна? „Използвайте продукти с най-високо качество: бяло телешко месо, сепии, трохи от хляб, шафран и бадем“.
ЩЕ УВАЖИТЕ МЕСОТО И ГО СМЕСЕТЕ
За приготвянето на кюфтета няма как да се получи каквото и да е месо, особено ако са приготвени със сос. Препоръчително е да избирате парчета, които имат не твърде нисък процент мазнини, защото в противен случай те ще бъдат по-сухи от неразградените тестиси на Сан Хуан Боско. Хайде, спасявате филето, за да го поставите на баба и дядо по Коледа. За същата тази нужда от мазнина обикновено се добавя малко свинско месо към сместа от месо, практика, която препоръчвам, но не е строго необходима.
Мей Пантони, един от двамата основатели на кюфтета от Болеро, смята, че е от решаващо значение месото да бъде смляно само веднъж. "Абсолютно мразя тези каймачки отново и отново, розова розова слуз, арх." Прав сте да ги мразите: колкото по-смляно е месото, толкова по-компактно и твърдо ще бъде топката. Шира Бен-Шитрит, готвач в A Tu Bola, добавя още един трик, който ентусиазирано подкрепям: "Колкото повече смесвате, толкова по-добре се оказва. Това е философията. В Турция например те смесват основата за кюфтета в продължение на няколко часа, докато месото почти започва да се готви при контакт с останалите съставки ".
ЩЕ ИЗПОЛЗВАТЕ ХЛЕБА БЕЗ ПОТТА ОТ ЯЙЦАТА
Коя е тази библейска заповед? И също така малко луд, сега като се замисля. Нека видим, нека да обясня: галето, потопено в мляко, е основна съставка за получаване на перфектно кюфте, тъй като млечните продукти омекотяват месото и трохите придават текстура. Че сте тежка натуристка джипитруска от онези, които смятат, че млякото е отрова, защото сте го чели в интернет? Е, вие намокрите трохите с намален сок от месо (или сепии, както правят в BarBas), но не пропускайте хляба, дори ако ви изпратят в GMO лаборатория на Монсанто.
А сега за яйцето: Не съм голям фен да го слагам в месната смес. Яйцето се обединява, което има добра част (топката се уплътнява бързо с топлината и е по-лесна за обработка, без да се разпада) и лоша част (губи нежност). Предпочитам да го играя, но ако ще правите кюфтета или имате тюлени перки вместо ръце за кухнята, не е лоша идея да го използвате.